Tagliolini verdi con burro di cacao, limone, germogli di crescione e caviale

Di Artemisia

Chi l'avrebbe mai detto: la cucina per un po' si è allontanata del tutto dai mei pensieri. Poi la voglia di cucinare per qualcuno e un regalo di una cara amica - una preziosa scatolina di caviale che sembrava una moneta d'oro con cui potevo ricomperare un po' di quel desiderio - mi hanno fatto pensare. Quanto all'importuna primavera, che si fa avanti ogni santa volta, anche quando verrebbe proprio da chiederle come fa a conservare questa voglia intatta eone dopo eone, aveva riempito due vasi di germogli di crescione. E poi avevo una bella confezione di burro di cacao in polvere, sinora adottato con i risotti di pesce, che ho pensato adatto sia al caviale, sia a creare un condimento fluido, soave e leggero. In altri termini, per due:

Preparare due manciate di germogli di crescione.

Grattugiare la buccia di mezzo limone.

In una padella a misura, che non disperda il condimento, sciogliere una cucchiaiata colma di polvere di burro di cacao per persona, più uno raso. 

Tagliolini all'uovo con spinaci di Cipriani (la confezione è da 250g; 60g circa per ciascuno), buttarli in acqua salata abbondante, in bollore. Appena buttati e si flettono, basta; tirarli subito su, conservando l'acqua. 

Versare i tagliolini nella padella con il burro fuso, aggiungere la buccia di limone, un cucchiaio di formaggio fresco cremoso e magro e mescolare a fuoco basso, aggiungendo acqua di cottura fino a perfetto amalgama e andamento fluido (uno o due minuti).

Mettere una manciata di crescione sul fondo di ogni piatto individuale, facendo un po' di spazio al centro.

Arrotolare a nido una porzione di tagliolini, poggiarla dentro il crescione.

Poggiare sui tagliolini, con devozione, una cucchiaiata di caviale.