Volevo fare una terrina di pesce. Ho fatto riferimento a Terrina di pesce con albumi: paradigma che indica il rapporto tra composto pesce/verdure e bianchi d'uovo. Quindi: novecento grammi in tutto, tra spinaci, filetti di pesce bianco - in parte frullati con gli spinaci, in parte tagliati a bastoncini - gamberi, e 6 albumi. Nel menu di Maggio 2015. Amici in rivolta.
Un kg di spinaci freschi sono stati sbollentati e strizzati.
500g di filetti di pesce bianco (questa volta merluzzo) vengono frullati con gli spinaci (tranne un filetto, circa un quarto sull'intera quantità, che va ridotto a bastoncini e tenuto da parte).
Aggiungervi 6 bianchi, frullando. Sale, pepe.
500g di gamberi denudati (teste e code serviranno per un sugo per la pasta o una chupe).
Composizione:
imburrare bene una terrina (metterci anche foglio di alluminio anti stress; ho usato una magnifica staub di ghisa) poi comporla iniziando con la crema, fino a poco meno della metà; quindi metà gamberi, qualche cucchiaiata di crema, i bastoncini di filetto, altre cucchiaiate di crema, l'altra metà dei gamberi. Concludere con il resto della crema; lisciare; una sbattutina sul tavolo perché si assesti.
Coprire con coperchio o foglio di alluminio.
Bagno maria già caldo, e forno a 180°.
La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75° al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza mentre i bordi si staccano un po'. Circa 40'.
Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.
Sformarla, metterci su qualche rametto di aromatiche (io piumoso aneto, una misteriosa lanceolata, due fiori di nasturzi sottratti alle chiocciole).
L'ho accompagnata con una salsa di yogurt, cetrioli e limone:
400g di yogurt, due cetrioli pelati e a tocchi, il succo di un limone, sale, pepe, 100g di olio d'oliva: frullare finemente.
Far riposare qualche ora in frigo perché rassodi.
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