giovedì 26 gennaio 2017

Tutti i menu di Gennaio di AAA



Gennaio 2017. Provo una salsa con la sopressa, cucino una faraona, celebro l'inverno
 

Menu: Vellutata di zucca e rape rosse (mi chiedevo: che colore verrà? Un arancio brunito); Bondiola (com'è seducente e dolce) con Lenticchie di Castelluccio; una Faraona al cartoccio (finalmente ho imparato a cucinarla come si deve) con una Salsa con la sopressa veneta: con la sopressa (ma anche amaretti, cerdo candito...); Purè con il taro (aglio, cipolla, taro, patate); Crostata con marmellata di visciole (squisita, la porta Dolcesca); Castagnaccio con Crema di ricotta e uvetta sotto spirito (di Polsonetta); Nunchesto fa il Vin brulé tra altissime fiamme (speriamo bene, ogni volta).

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Gennaio 2017. Uno spuntino per un seminario


Gennaio 2017. Uno spuntino per un seminario. Menu (si fa per dire): Spaghetti aglio olio e peperoncino; Gratin di uova e cavolfiore; Quiche amatriciana; Clementine; Mostaccioli; Caffè. Champagne, Valpolicella Zanoni.
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Gennaio 2017. Da Paola e Alberto
 
Non ci vediamo spesso ma ci pensiamo. Era un pezzo che una certa teiera, un signor Palladineve sciatore, era stufa di attendere in un armadio che la portassi a Paola; finalmente una telefonata di punto in bianco interrompe l'incantesimo e ci vediamo la sera stessa, per una cena che subito si riannoda alla collana di incontri che ci accompagnano oramai da una vita e cancella ogni assenza. Menu: Caciotta morbida di Picinisco, Prosciutto di montagna, Pizzette croccanti, Ravioli al tartufo conditi con burro e parmigiano, Saltimbocca alla romana, Zucca alla cannella, Carciofi stufati, Cioccolatini, Panettone.

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Gennaio 2017. Venezia. La cena degli avanzi dove tutto fu nuovo 
 

Spaventata dalla montagna di verdure e frattaglie avanzate dal Pasticcio di erbe, cervello e animelle e dal bacile di Aringhe marinate apprestati per la sera dell'ultimo dell'anno, mi ero premurata di cercare l'alleanza dei medesimi ospiti perché tutto sparisse il 2 gennaio, in una cena degli avanzi. Se non che, l'1 avemmo un gradito ospite e noi stessi non fummo astinenti, e il bacile di aringhe era già sparito in gran parte la prima volta che calò in tavola. In breve: l'unico avanzo del 2 fu una bella ciotola di polpettine. Avevo però catturato un bel cappone e pensai che unito a quelle, lesso, avrebbe fatto parte per otto trasformato in Insalata di cappone. Così fu: cappone, polpettine, radicchio di campagna, cipollotti, cetrolini, kumkuat canditi. Lo accompagno con olivette ottime di Ballarin, con una mostarda di pere squisitissima, con pane alle noci e un altro grondante uvetta. Che altro ci metto insieme? Ho patate, rape, topinambur. Penso a un arrosto misto, ma cincischio nell'ozio e quando mi accingo il tempo manca; penso allora a un puré, ma usando la pentola a pressione a me largamente ignota, uso troppa acqua. Comincio a innervosirmi, lancio qualche prece, rinuncio alla stracciatella di brodo di cappone, vellutizzo le riottose verdure, e ammannisco il seguente menu:Vellutata di patate, rape e tompinambur; Insalata di cappone alla Stefani; Pane alle noci e Pane all'uvetta; Olivette snocciolate; Mostarda di pere; infine il Panpepato al cioccolato, affettuoso dono di Eugenia.    

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Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese



Il cinghiale era a km 0, cacciato da queste parti. Il giorno prima era stato mangiato in intingolo con polenta, il giorno di capodanno ha condito la pasta per questo menu: per cominciare solo un bicchiere di champagne con olive, Finocchi crudi, Fettine di salame di cervo, Soppressata calabrese, Grissini integrali di forno locale. Poi Garganelli con sugo di cinghiale e funghi porcini secchi. Come dessert un Gelato di nocciole su un cuore di panettone, affogato al caffè. Si beve Gattinara vecchio di 32 anni, veramente veramente notevole. L'altra bottiglia... i tempi sono cambiati, noi non l'abbiamo bevuta.

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Gennaio 2016. La sera della Befana e il pasticcio di cappone e gamberoni
 
 
Gennaio 2016. La sera della Befana e il pasticcio di cappone e gamberoni. Di ritorno a Roma, acchiappiamo le feste per la coda e ci incontramo tra amici la sera della Befana, che ha suoi colori e tepori a volte trascurati per essere così sul limitare; la dea questa volta potrà aleggiare su di noi in tutta pienezza, finalmente riconosciuta. C'è Nuvola, appena arrivata e subito a casa sua, cucciola senza paura. Io mi butto su un certo pasticcio testè mangiato a Venezia da Fiore, fatto di cappone e gamberoni congiunti, che mi viene detto essere molto veneziano, un piatto antico; è in crosta, con strati di pasta all'uovo e un cappello di dorata pasta sfoglia che si mette e si leva: lo ammiro alla follia, voglio rifarlo. Menu: due Dip portati dai Trigli, pieni di mistero ma pressapoco simili a un Tazaziki e un Guacamole; Pan brioche; Pane di segale delle Dolomiti; Pasticcio di cappone e gamberoni; Insalata di rinforzo; Macedonia di mele, kiwi, uvetta, noci. Infine un diluvio di dolcetti natalizi: Triangoli alle mandorle e nocciole, e Panpepato di Eugenia (doni della medesima); Biscotti buoni della nonna, Dischetti alle noci e al caffé, Stelle al cacao; Bocconcini al cioccolato; Biscotti gianduia; Cornetti alla vaniglia; Cornetti cioccolato pistacchi; Mostaccioli; Spiedini di frutta caramellata.

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Gennaio 2016. Venezia la sera del 2, con un prezioso pastrami
 

Dovessi tornare al bazar di Istanbul, mi caricherei di pastrami. Vorrei sapere perché una carne così buona è così difficile da avere qui; ne avevo un pacchetto, e me l'ero portata a Venezia; gli dedico senz'altro il menu, se non la cena. Menu: Arista all'arancia ottima cucinata dalla coppia Polsonetta/Cornucopio; Polenta gialla; Mostarda di frutta; Pomodorini secchi dolcissimi, da Rialto; Olive; Crema di sedano rapa con pastrami rosolato (in memoria di un piatto simile, su crema di ceci, che mi incantò a Istanbul); Fondi di carciofo pure rosolati; Fugasa; Dolcetti veneziani con ricotta e glasse; Clementine; Tisana di frutti rossi da Mascari, Rialto.
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Gennaio 2016. Kolde board, ovvero tavola fredda del mezzogiorno, alla danese

Ieri sera per la cena del nostro ritorno da Parigi, le amiche danesi hanno preparato un tipico mangiare festivo del mezzogiorno. Menu: Pane di segale, Aringhe al curry e Aringhe con i cipollotti, Uova sode e pomodori, Indivia belga da intingere nella maionese, Salumi, Salsicce e bietole rosse in agrodolce,  Pudding di mele, briciole e panna montata, Acquavite e Birra a tutto andare. Nel dettaglio: il pane, squisito, era di segale e semi vari, fatto da loro, con farina che si erano portate dalla Danimarca, come pure le aringhe e altre salse. Si inizia con le aringhe in due modi cioè alla salsa di curry e con semplice aggiunta di cipollotti freschi a fettine, tartinate con abbondante burro. Si beve acquavite (portata anche questa) da piccolo bicchierino e si sciacqua con birra. Uno prosegue con le aringhe che più piacciono, poi si scarta il piatto e si prosegue con uova sode e pomodori, sempre con pane e abbondante burro e sempre giù birra e acquavite. Poi un vassoio di salumi, in questo caso salame e prosciutto, con corona di insalata belga tagliata a metà per il lungo che si mangia con le mani, condita con maionese. Al tutto mancava, ci dissero le Vichinghe, un monticello di gamberetti o altri crostacei piccoli e un molle formaggio danese. Poi ci sarebbe un unica pietanza calda che la tradizione vorrebbe fossero polpettine, ma in questo caso furono salsicce, con bietole rosse in agrodolce.Alla fine, come dessert, il Gammeldags æblekage, cioè un pudding di mele e briciole e panna montata che già apparve su questo blog. Pasto migliore di quanto uno si aspetti e di molto conviviale

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Gennaio 2016. La Cena del 2, o degli Avanzi


Venezia, due gennaio 2016; non resta che convocare tutti quelli della cena del 31 dicembre, per fronteggiare gli Avanzi; la Zuppa di cappone alla Messisbugo continua a nutrirci: il petto di pollo usato per chiarificare il brodo che lo accompagnava viene usato per il Pasticcio soavissimo da brodo; l'enorme Piatto di formaggi sembra non sia stato nemmeno intaccato, ed è lì che ci aspetta; poi Insalata di radicchio e arancia, Pere cotte nel vino rosso speziato, una piccola Torta di mandorle della pasticceria ebraica del Ghetto, Dolcetti e Datteri; Champagne Moncuit. La mattina un velo di gelo si adagia sulle tegole del Palazzo del Cammello; andando verso l'Isola di San Giorgio incrociamo lo sguardo impavido di un gabbiano reale, disposto ad assaggiarci un occhio.

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 Gennaio 2015. Cena coloniale, ovvero pollo al miele di Zanzibar e altre cosucce esotiche


Già non è più quella, furono aggiunti un giro di fiori arancio e un paio di rose verdi, ma la tovaglia "uzbeka", stampata di fresco, venne messa sul tavolo e disposta a ricevere i primi ospiti. Mi affrettai a mettervi su ciò che a mio avviso le si affratellava: piatti cinesi con pennellate d'oro, piatti Biedermeier arancio e oro, bicchieri veneziani di vetro dorato (sogno che uzbeko voglia dire dorato) tovaglioli ricamati di blu. La supposta uzbekità richiamò piccole Somsa con patate, coriandolo, cumino. Subito dopo arrivarono: un ottimo pollo al miele da Zanzibar, pieno di cardamomo e cotto insieme a Patate dolci, del Riso al cocco, del Riso con erbette e gamberetti, un Provolone arrivato in regalo di cui sospetto geni campani, un Mango in insalata (con olio d'oliva, sale, pepe, lime), della Focaccia. Oltre al detto pollo, altro piatto esordiente fu il magnifico Gateau nantais, coloniale anch'esso, nato negli intrallazzi tra Francia e otremare, benedetto dal rum: squisito. In fine, una rossa Tisana di frutti esotici.

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Gennaio 2015. Un buffet di lavoro solboccone

Saremo 17, vorremo lavorare e non far tardi; dispongo solbocconi o quasi a disposizone, così niente fare le parti, ma ciascuno potrà acchiappare quando e come vorrà, dolci o salati che siano. Tre cose salate e due dolci. Galantine; piccole Quiche con cipolle o con formaggio e miele; Londoneri; Pasticcini neri con ricotta e pistacchi.

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Gennaio 2014. Una cena tranquilla con tagliolini in brodo gratinati

Straordinariamente riposante fare una cena con i tranquilli piatti delle mamme. Per l'occasione, ho ritirato fuori una tovaglia. Biscotti al parmigiano con mousse di prosciutto e ricottaTagliolini in brodo gratinati; Petto di tacchino all'aglio; Patate al forno Blumenthal; Dolce portato dagli ospiti, in perfetto stile con la cena.

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Gennaio 2013. La cena della pizza piena con la sfoglia napoletana

In quattro: ci si rivede, si racconta di un pezzo di vita in Giappone mentre si va verso il Belgio, si ricevono in regalo due ciotole di lacca leggere come una foglia, si ritessono legami, si fanno progetti. Menu: Vellutata di zucca e arancia (con un peperoncino fresco e intero dentro,  semi inclusi, che le ha dato parecchio fuoco; però era così tanto morbidamente vellutata - san bimby blender - che è andata soavemente giù come carezza angelica. Pizza piena, o chiena come preferirei dire, la star della serata, perché proponeva la seconda prova, abbastanza soddisfacente anche se non conclusiva, di una certa pasta sfogliata napoletana di cui ho trovato traccia in un par di libri per poi intuire che è una versione in grande e salato di uno dei modi con cui sono state fatte le sfogliatelle in casa, e ancora dopo apprendere che se ne fa una simile sia in India che in Arabia: da non credere, ma fatto sta che è una pasta lieve e buona che sfoglia davvero. La pizza è piena di ricotta, salame, mozzarella, pecorino. Formaggi di Francia, un saint felicien e uno che mi sfugge, con tre Conserve: bergamotto, arancia, uva. Insalata mista. Uno Strudel di mele con uno scurissimo, formidabile, aromatico moscovado e pistacchi. Interessante sapere che la sfoglia di base è quella della pasta sfogliata della pizza piena: solo dopo la fase iniziale ho differenziato le procedure, ma l'impasto in sé e lo spennellamento con burro fuso della pasta sottilmente stesa è stato il medesimo. 

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Gennaio 2009. Venezia. la cena dei tortellini e del cappone


Poiché avevo lessato un Cappone e ottenuto del brodo, è venuto naturale che in quel brodo andassero dei Tortellini al tartufo acquistati già fatti e che sul tavolo si proponesse una ciotola di Mostarda veneta, dei Fondi dei fondi di carciofo stufati (voi conoscete i fondi di carciofo; essi a loro volta hanno un fondo, che viene venduto a minor prezzo; io ne ho preso un bel sacchetto) e delle Patate in tecia.

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Gennaio 2009. Una cena tutta di pesce


Con un'archeologa e un antropologo (che volere di più?). Questa volta Alice la gatta sorvegliava dal  davanzale della finestra. Menu: Neonata al vapore, Brodo di pesce con le vongole, Timballi con radicchio carciofi e totanetti, Taijne di seppioline e mazzancolle, Mousse di mascarpone con arance.

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Gennaio 2005. La cena dell'Epifania

Fu una cena di famiglia, quando, vivi gli anziani di casa, nel periodo delle feste natalizie mi lanciavo nell'impresa di allestire tavole festose e giocose, percorrendo impavida e determinata la traccia perigliosissima delle riunioni di famiglia, decisa a schivarne i rischi mortali e puntando al diverstirsi lietamente. Accorgimenti decisivi: preparazione accurata e strategica, centralità degli anziani e doni per loro come fossero bambini, evitamento di date segnate dal bollino rosso della celebrazione della famiglia più che dall'intento di far festa; ne uscivo con sentimenti di lieta vittoria. L'Epifania era un giorno morbido, che si prestava. Menu: Parmigiane di salmone e sedano rapa con gamberoni; Tortino di patate e provolone piccante; Spinaci Cibreo, ovvero mousse di spinaci; Torta di anguilla e porri caramellati; Chiocciole piccanti, ovvero delle brioche acchiocciolate e farcite; Crema di pere ghiacciata e cioccolato bollente.

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Gennaio 2004. Storici a cena
 

Su sei invitati, quattro erano storici, ovvero persone più o meno dedite allo studio della storia. Un fitto scambio di email con una storica ha organizzato il menu, scegliendo tra varianti e ripartendo i compiti. Menu: Patè di fegato con Pere caramellate; Pane della domenica; Riso con fonduta valdostana accompagnato da tartine di Morbidone con due paté, uno al tartufo bianco e uno a quello nero con porcini; Radicchio tardivo avvolto nel lardo di Arnaud e gratinato; Magret d'anatra affumicato con clementine, mele e zenzero; Semifreddo al torrone con frutti di bosco; Friandise alla cannella, Zaletti.

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 Gennaio 2004. Un menu tutto vegetale ma ricco come una cornucopia festiva 


Recupero passati menu e rifletto sui cambiamenti.  Intanto Arte' si diverte a inventarsi quei tempi di sana pianta (ma sul tavolo pressappoco i piatti ci sono). Solo la prima foto sopravvive di quelle della cena in questione, le altre o mancano del tutto, o sono sostituite con altre versioni, successive, dello stesso piatto. Crostini con  radicchio tardivo stufato, Quenelle di crema di pecorino e cialde di parmigianoMinibabà con cavolfiore all'aglio e al sesamo, Minibabà con pomodori ciliegini Insalata di noci amuse bouche, fettine di Pseudomorbidone di Leone. con su Crema di pecorino piccanteCrema bicolore alle due brassiche e alle due paprike, Flan di zucca, un Soufflé dolce che esplode continuamente.

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Gennaio 2003. La cena di nube temporalesca, la torta al cioccolato piena di lampi e fiocchi di neve.

Inverno, forse 2003. Diciamo gennaio.  La cena di nube temporalesca, la torta al cioccolato piena di lampi e fiocchi di neve. Di questo menu forse celebrerei innanzitutto l'ingresso nel mio ricettario di Nube Temporalesca, la torta anni Sessanta: opulenza, bontà, aria vintage. Poi la bourride; infine, una nota sulle anguille: stanno sparendo dalle pescherie: il pescivendolo mi diceva che il padre ne aveva sempre una vasca piena, tutto l'anno, e che oggi si vendono appena appena a Natale. Qui a Roma. Che peccato, è un pesce squisito aggredito da due spettri: l'essere serpentino, e la nomea di "grasso". Menu: Involtini di brik con baccalà, lardo e salvia; Bourride provenzale, Anguilles au four; Pane carasau caldo con un filo d'olio d'oliva e bottarga; Radicchio tardivo in insalata; Nube Temporalesca al cioccolato.

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Gennaio 2002. La cena del porc au caramel



Menu: Crema di zucca con radicchio tardivo di Treviso, Terrina di broccolo romano, Maiale caramellato all'arancia o porc au caramel che per opulenza, monumentalità, dolcezza dà nome alla cena, Purè di mele intere, Supercrostata di ricotta.

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 Gennaio 2002. La cena del fagiano della signora Nadina
 

Recupero un menu e ritrovo un piatto dell'adolescenza: quindicenne, chiesi alla vicina di casa, toscana dei monti - Santa Fiora - dalla candida crocchia e fama di cuoca una ricetta elegante: il fagiano al cognac; lo feci per mio padre. Le piume le cucii su una cintura, su un cappello: l'uccello veniva venduto con tutto il piumaggio, e mi trovai immersa in un nugolo di cangianti piume fantastiche. Menu: Dadolata sedano rapa e salmone affumicato, un'accoppiata felice che recupero alla memoria; Zuppa maritata di radicchio e porri; Fagiano al cognac della signora Nadina ; Insalata di carote e arancia; Torta mimosa (portata da un ospite: ho per lei quell'antipatia che si prova per dolci che si diffondono per mode contagiose, che finiscono con l'essere fatti banalmente).

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Gennaio 2002. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno


Immemore haimé d'ogni altra cosa, ricordo questa cena con i due piatti che per differenti motivi mi attrassero: una prova riuscita di pasta ripiena, e un piatto ligure dove dell'indivia belga farcita di pesce evoca la zampa di un dio marino. Menu: Budini al vapore con gorgonzola, Crostini con composta di cipolle di Vissani, Cappellacci al cacao, Le Dita di Nettuno ovvero Indivia farcita di pesce, Galantine briochine, Crostata di castagne con scorza di gianduia.


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