lunedì 31 ottobre 2016

Il ripieno dei tortelli di zucca mantovani


Da Pomaurea

La zucca, la zucca...ma soprattutto i tortei di zucca (in mantovano perdono le elle). Una delle mie nonne era mantovana; anzi, precisamente di Suzzara, piccola località vicino al capoluogo... e faceva i tortelli di zucca più buoni del contado, secondo le leggende (faceva anche gli spaghetti a mano, tutti uguali e incredibilmente dritti.). Per me i tortelli sono le donne della famiglia che si svegliano alle 5 di mattina e tirano pasta, tirano pasta e tirano pasta; si facevano solo nei giorni speciali, un vero e proprio rituale. I piccoli grattavano il parmigiano e mangiavano i rimasugli della sfoglia, ma soprattutto si litigavano i tortelli (uno a uno) a tavola, perché oltre alla sottilità della pasta, miracolosa (si deve vedere l'arancione della zucca in trasparenza, e qualche pezzettino frantumato di amaretto rischia di bucarla ma non la buca perché è sottile ma elastica), i tortelli hanno una perfetta grandezza: quadrati e grandi, con il ripieno al centro e i bordi che carpiscono il burro fuso e il parmigiano. Sulla pasta sto ancora esercitandomi, e mi eserciterò a lungo; sul ripieno ci siamo quasi (a parte interminabili discussioni con la mia genitrice sulla qualità della zucca romana). Vi giro la ricetta.

Cuocere senz'acqua 1 kg di zucca barucca (che sia barucca, mi raccomando... e niente forno, in famiglia) a pezzi.

Schiacciarla con una forchetta, quindi mescolarla con 1hg di amaretti tritati (e gli amaretti mica si comprano in tutte le stagioni, devono essere buoni e non rinsecchiti, provare provare provare) , 3-4 mandorle amare (amare!) tritate, pane grattugiato, sale, parmigiano.

Il ripieno è ottimo anche per condire rigatoni (in attesa della pasta, che ancora non tiro)  con burro fuso e ancora parmigiano.


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