mercoledì 24 agosto 2016

Gremolada


Da Artemisia

Gremolada (gremolà, ridotto in grani).


buccia di limone grattugiata,

prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali)

acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale),

piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.

Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891.

Per gli Ossobuchi alla milanese, ma anche per coniglio o scaloppine.



Scaloppine con la gremolada.

Appassire mezza cipolla in olio d'oliva e burro, con un piccolo battuto di pancetta dolce;

rosolarvi fettine di lonza o lombata già infarinate, salate e pepate.

Bagnare con vino bianco, sfumare, aggiungere un po' di pelati e un po' di brodo, far “pippiare” a lungo.

A fine cottura aggiungere la gremolada. Servire con risotto giallo (ovvero, con zafferano; vedi link ossobuchi, più su).

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