mercoledì 13 luglio 2016

Tutti i menu di Luglio di AAA




 Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono di Roma, o dell'infanzia. 


Due giovani amici ci portano in dono il gelato allo zabaione più buono di Roma: Non si discute! E' qualche anno che vivono a Gent, e poiché sono ben vispi, hanno imparato il fiammingo, sono pieni di progetti, stanno assaporando e rosicchiando la città e il Belgio, la loro bimbetta cresce bilingue, ma se vengono a trovarci, ci portano ciò che di meglio hanno del loro quartiere romano di bambini, di ragazzi. Madeleine gelata. Intorno a essa, questo menu: Gazpacho con dadolata di peperone giallo, Crostata strapazzata con bottarga e pecorino romano, Albicocche farcite, Focaccia con la scamorza affumicata, e infine la Tatin di ciliegie, che stava benissimo con lo zabaione, ma anche con la nocciola, anguria, lampone (sì, ottimi). Champagne Moncuit, Riserva.Tutto sul terrazzo, con la gatta Nuvola che ci passeggia intorno, e di più sulla testa, camminando sopra la tenda.

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Luglio 2016. Sull'orlo dell'estate vera


Quella nella quale non penso più a Roma e vago tra cielo e terra, possibilmente con molti gradi in meno o dove io possa dimenticarli, abbandonandomi alla dolce idiozia che asseconda l'afa invece di combatterla. Qui siamo ancora insieme quasi per lavoro, celebriamo uscita di Riviste, ne progettiamo future. Menu: Mezzi paccheri con pistacchi e bottarga, Busiate alla trapanese,  Ricotta di capra, Mozzarelle di bufala, Fougasse, Torta UK di ciliegie rovesciata, Dolcetti di Le Levain. Vulcaia Fumé Sauvignon, Lis Neris Picol, Amarone Classico Vigneto Monte Sant'Urbano Speri 2011, Muffato della Sala Antinori 2010.
 
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Luglio 2016. Tenere duro e far girare i piatti. 

 
Come negare che si va svenendo un po' di qua e un po' di là? C'è poco da fingere di essere vispi, ci si liquefa e si tirano gli ultimi. Cucinare è sofferenza, la testa gira insieme alla pentola che si guarda con occhio inebetito durante un come va va; ma non demordiamo: riunione sia, e con spuntino. Mani amiche fanno girare i piatti; questo, come consola. Menu: Patate ripiene di Maria con la carne; Verdure ripiene di verdure; Frittatine con la ricotta; Grissini e salatini; Torta di ciliegie rovesciata, senza farina, con cioccolato, nocciole, amaretti.  Mi portano in dono bocconcini di gelato squisiti: fortuna vuole che soavemente rimbambita li dimentichi in frigo: dal giorno dopo, piccole consolazioni di quando in quando. 

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Luglio 2015. Spuntino con spaghetti al pesto delle Lipari. 


Boccheggiando e soffrendo si striscia verso la sera e si cucina il meno possibile, ma è difficle rinunciare del tutto al terrazzo, alla compagnia. Quindi, ci si arrangia.  Menu: Spaghetti al pesto delle Lipari, Treccia di bufala, Palatone, Quiche al limone, Ricotta di bufala e Zuppetta di ciliegie, Frullato di gelato di crema, pesche e limone. Champagne Moncuit, Condrieu.

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Luglio 2015. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso



In buona parte d'Italia e certamente e Roma si è messo a fare un caldo di quelli che fanno pensare a un dio che ci voglia dar fuoco, e che appena si tenga dall'appiccare quello definitivo. Pur essendo in linea di massima d'accordo sul principio, che la sua attuazione mi debba colpire così da vicino mi lascia comunque lacrimante e sudante e tendente a chiedere pietà, mentre la mente gira lentamente e acchiappa un pensiero su tre, e certo quello sbagliato. Nonostante questo stato penoso, non posso fare a meno di constatare che ci sono le melanzane. E che da anni ho in un cassetto la ricetta del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso. E che ogni volta che mi sono decisa a cucinare questi monumenti, poi me ne sono massimamente compiaciuta. Vogliamo inviatare due amici, mi faccio coraggio. Il sartù, ottimo come negli auspici e bastante per otto mentre si autodenunciava per quattro, è stato mezzo preparato il giorno prima, e accompagnato da piatti non cucinati; mi sono concentrata sulla spesa. Menu: Sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso, Coppiette di carne di maiale, Alici al limone e sott'olio del pescivendolo di fiducia dei nostri amici, Provolone del monaco, Formaggio ubriaco, Ricotta di bufala, Treccia di bufala (dal provolone in poi, tutte cose di un magnifico negozio che ha attecchito qui accanto e che importa cose napoletane), Focaccia maison calda (avevo pensato alle pizze fritte, poi sono rinsavita), Zuppetta di ciliegie, Gelato di crema, pere, albicocche. Champagne Moncuit, Condrieu (attuale amore di Nunchesto), Zibibbo dorato. 
 
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Luglio 2014. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore.



Per una delle ultime cene estive cittadine, ancora con i sapori di Sicilia: Involtini di melanzane con i capellini, Arancine, Polpette con le sarde o purpetti di sardi, Crostata con gelo di mellone. Grande soddisfazione per tutti i piatti, tranne che per le arancine (secche). La crostata è da rapido e irreverisibile svenimento. Involtini di melanzane con i capellini, Arancine, Polpette con le sarde, purpetti di sardi, Crostata con gelo di mellone.


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Luglio 2014. Un buffet siciliano.

 
Ogni viaggio mi mette in corpo una cuoca locale: torno da Palermo e sono una signora dal vestito a fiori sul cui balcone le erbe aromatiche scoppiano di salute, si mescolano con la bouganvillea, danno sui rumori africani di Ballarò; per terra ho frammenti comunque bellissimi di piastrelle del XVI secolo verdi e gialle, rimaste dopo che vandali ladri, insinuandosi nel palazzo abbandonato, hanno divelto tutte le altre; per arrivare alla cucina, ricavata di sguincio in un vecchio boudoir di cui si conservano tracce dipinte sull'alto soffitto che sale nell'ombra, ho attraversato un dedalo di stanze scompagnate e salito uno scalone principesco, tutto volute e giochi prospettici, che si disfa con dolcezza tra panni stesi e vasi di basilico. La mia dirimpettaia è una signora congolese, sento gli odori della sua cucina senza distrami dai mei: cipolla in agrodolce, melanzane fritte. Mentre deliro cucino le seguenti cose, che metterò tutte insieme sul tavolo: Timballo di capellini con le melanzane, Polpette di tonno, o tonno a purpétti, Involtini con uvetta e pinoli, sasizzeddi  aggrassati, Sarde al limone, sardi ca lumìa, Melanzane all'agrodolce, mulinciani all'auruduci, Focaccia con il sesamo, Crostata di ricotta, cioccolato e pistacchi in frolla allo strutto fiorita.

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Luglio 2012. La cena delle molte dame

 

Molte dame e un solo Nunchesto  per una cena assai estiva in cui si festeggiavano cose fatte insieme e una magnifica pasta artigianale condita con datterini spaccati cotti in aglio olio e peperoncino, condimento insuperabile. Poi Uova di quaglia e salmone in barattolo,  cotte al vapore, Fichi e albicocche con crema di formaggi e pepe di Sarawak, Terrina di rana pescatrice, spinaci e fichi, con tzaziki, Brioche galante, Gengive di dama con le pesche, Cornetti gelati della pasticceria Desideri. Il delizioso vino Furore, e il Lis Neris.

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Luglio 2009. Un buffet estivo con zuppiera, cocotte, terrina.



Non ci credete, ma si lavora. Quattordici amici concludevano la loro attività e prima dei saluti estivi, per farne la valutazione si è riunito intorno a un tavolo. Che ci ha messo su quel tavolo? Una grande zuppiera bianca con un Quasi salmorejo di pomodori e peperoni con peperoncini freschi e ruggenti, gelato da cubetti di ghiaccio che occhieggiavano e colorato da una dadolata di peperone giallo, lumeggiante e lucente, sulla cremosità fiammeggiante. Cocotte con un segreto cuscino di spinaci su cui stava un placido uovo di gallina e delle brillanti e sapide uova di salmone. Cremose palline di robiola , rotolate nelle noci, nei pistacchi, nelle mandorle. Albicocche farcite con caprino, uvetta, pepe nero, una goccia di miele e pecorino romano. Terrina a strati di molteplici carni e formaggi e uova. Torta gelata alla ricotta e pere. Sorbetto di cioccolato con una crema di pesche bianche. Due frullati, uno rosso e l'altro di un tenero arancione, ottenuti da mezza anguria e un bicchierino di acqua di rose il primo, un melone e un bicchierino di rum il secondo. Vini: Pinot Grigio Vigne di Zamò 2007, Chianti classico Castello di Uzzano 2006.

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Luglio 2007. Menu estivo di cuoca con remore e fotografa furtiva.


Si va su uno spennacchiato terrazzo (reduce da crudeli travasi), avendo così l'occasione di reincontrare il gatto transfuga, che oramai non mette più piede in casa. Che fatica frustrante il mestiere di cuoca e fotografa furtiva, che immortala cibi sperando di non dare nell'occhio. La luce è sempre pessima, mi infilo col piatto in angoli dove spero non mi si veda mentre tutti  mi fissano, i pochi secondi per la mia luminosa bisogna sono la va o la spacca. Sospetto l'odio degli ospiti, vago in un insieme di fisime (tutto si dissiperà presto, siamo ancora nel 2007). Il menu però non è male: Pane pistoccu caldo con olio d'oliva e sale, da sgranocchiare con ciotolina di Gazpacho, Crostata di avocado in crosta di frolla al farro aromatica, Terrina di salmone ai due colori, Insalata di pesche e menta, Dolce di pere di Dina.

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2006. Menu di fine luglio sul terrazzo romano




Caldo infernale. Niente cucina, ma una cena. Basta volerlo, sembrerebbe. Una sola cosa cucinata, in solitaria pentola, per venti minuti: Crema piccante di zucca, servita fredda, con fiocco di yogurt ed erbette (basilico, maggiorana, timo, cedrina, erba cipollina). Mozzarella di bufala, acquistata dove sai che sarà tale. Pomodori a grappolo, profumati di luglio, e basilico. Carotine e piselli. Albicocche farcite con robiola alle erbette e pepe rosa. Melone all'armagnac, Cocomero al cognac, Ricotta freschissima di pecora, Marmellata di arance, Biscotti al cacao amaro, Sorbetto alle mandorle e Sorbetto alle carrube.


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