Luglio 2019. Come stiamo bene insieme
La notte ci avvolge come uno scialle tutto nostro, Nunchesto fotografa la luna, l'oleandro china verso di noi le grandi teste rosa prima di spargere fiori dappertutto dal giorno dopo in poi, il gelsomino spande profumi sornioni, la chiacchiera scorre lieve e a tratti anche dipana - continua a dipanare - certi problemi che stiamo affrontando - sentite un po' - da vecchi saggi. Menu, che noterete essere di un salutare quasi esagerato: Limoni al forno con uova di salmone (sperimentazione azzardata e riuscita, pare, a sentire i commenti, anche quelli della nota vipera Nunchesto, poco compiacente); Vellutata fredda di avocado e rapa rossa (continua la sua messa a punto, direi che ci siamo abbastanza); Pesce e cocco fresco quasi come in Kerala (lo replico a breve distanza dalla prima volta, anche qui mi tolgo lo sfizio di perfezionare); Pane di semola di Le Levain; Papaya in insalata (quanto mi piace); Trifle di albicocche, amaretti e rum (improvviso, per fare qualcosa con nessuno zucchero in più oltre quello degli amaretti; riuscita sicura, vista la seduzione delle albiocche spossate dal forno e costrette a dare il meglio).
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Luglio 2019. Incursioni napoletane
Finalmente le due amiche dopo molte promesse vengono a Roma, portate da un certo messaggero, pure molto napoletano, che sa tessere trame. Tre napoletani, perciò; l'uno arriva pieno di mozzarelle, le altre con una grande borsa - come mi commuovo a vedere l'assenza di ogni timore per questo tipo di terrificanti trasporti, che sa così tanto di vecchie famiglie di una volta - borsa detta del parsonale, poiché così venivano chiamati i coloni del tempo andato, ed Ester si affannava a spiegarmelo come a una forestiera, mentre ridacchiavo sotto i baffi, vedendo ancora una volta quanto la mia infanzia fu regno di Napoli. Insomma la borsa conteneva ogni bendiddio, prugne, ciliegie, provolone del monaco, marmellata di pere di Agerola ottima con quello, zucchine freschissime. Commozioni e previsioni di pranzi quasi campestri. Intanto per loro avevamo provveduto così: Limoni al forno come nella costiera amalfitana (un azzardo, certo, ma naturalmente apprezzarono senza fare una piega); Pesce e cocco fresco quasi come in Kerala (qui mi allontanavo velocemente dal rischiare troppo); Terrina di pesce, rape rosse e wasabi con Salsa di yogurt e cetrioli al wasabi (la ripeto dopo breve tempo dalla prima sperimentazione per perfezionarla); Zuppa di albicocche (sperimentazione di successo immediato).
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Luglio 2019. Piccolo pranzo molto celebrativo con menu bizzarro
Abbiamo sempre, a nostro modo, celebrato le 14 Juillet, e quest'anno lo abbiamo combinato con il nostro 52 anniversario di matrimonio, visto che la data giusta, il 17, logisticamente era inappropriata. Il menu ci rispecchia totalmente. Il primo calice di champagne fu con fiori di zucchina fritti (dopo tutte le mie sperimantazioni, ho riprodotto con successo la pastella semplicissima, dell'ultimo momento, ricordo di mia cugina Germana: solo poca farina in un piatto, stemperata da acqua quanto basta a farne poca fluida pastella). Segue, classicamente, un foie gras su pane bruno tostato. Accompagnato da zucchine in scapece, un nostro classico da sempre, presenti anche il fausto giorno iniziale. Le avevo incontrate in casa Marvelli, eredità della nonna napoletana/parmense, e me ne ero innamorata. Furono nel pranzo in piedi che seguì la cerimonia (sobria, pochissimi amici e stretti parenti, nella bella sala di Palazzo Marino, dove una volta si celebravano i matrimoni civili a Milano), preparate in casa, irrompendo nel mezzo del catering esterno. Fatte e rifatte negli anni e sempre nelle occasioni speciali estive. Questa volta, facendo la sovversiva, ho pensato di accostarle al foie gras. Ebbene, secondo noi è stata una grande trovata. Si accompagnano benissimo e in strana armonia. Poi la parmigiana di melanzane, altro nostro amore. Il finale è stato di sera, con un dolce recente ma grande amore, cioè il gateau nantais all'arancia. Menu: Fiori di zucchina fritti; Foie gras su pane bruno tostato; Zucchine a scapece; Parmigiana di melanzane; Gateau nantais all'arancia.
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Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme
Il primo invito del mese; zitti e quatti schiviamo il maglio delle sue ancor creanzate fiamme. Ciotole nuove, Gazpacho de melón, Gazpacho di melone (ricetta castigliana), Vitel tonné (nuova versione, la terza); Pomodorini spaccati (divenuti tormentone appena si è presentata l'estate); Brioche russa con farcia ricca (ritorco ancora l'impasto di questa ottima brioche, temendo non regga il pondo della farcia al formaggio; tiene); Torta di papaia, cocco e ciliegie (fantasie coloniali); Frullato di melone, gelato di crema, Grand Marnier (altro piacere estivo: frullare e gelare).
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Che fosse uzbeka me ne sono accorta solo dopo, guardando le foto: prima di tutto l'armonica caciara delle molte ciotole e dei tanti piattini con dentro un piccolo questo e un piccolo quello che fioriva su una tovaglia fiorita, ma poi anche i piatti veramente uzbeki tutti lucenti nel bianco e nel blu, il pane stella uzbeko, le somsa uzbeke; insomma più di così... Oltre che uzbeki, eravamo anche alquanto meditativi. Luglio era proprio agli sgoccioli, e mi accorgo che per tutto il mese non abbiamo avuto che cene di lavoro; interessanti sì, e anche divertenti - questa meno, si parlava di complessi futuri - ma quanto ci siamo accaniti? Menu: Somsa sfogliate con patate, erba cipollina, coriandolo; Pane stellare uzbeko, Pane integrale di Le Levain, Taralli sugna e pepe, Pomodorini fondenti (portati da Cornucopio), Mozzarelle di bufala (portata da Polsonetta), Provola affumicata di bufala, Primo sale di bufala, Ricotta di bufala, Squaquerone, Insalata, Foie gras (tornavamo da Parigi), Modesta di albicocche, Gelati di frutta ed erbe (di fichi per dire, ma anche di basilico, da Fata Morgana, portati da Pomaurea). Sul tavolo ho messo anche una brocchetta con un po' di Lassi: 500g di yogurt intero, un litro e mezzo di acqua, un po' di sale. Passito di Pantelleria (portato da Fiorella) con il foie, poi Piere Sauvignon Vie Di Romans.
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Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente
Nuchesto mi commissiona un piatto: il vitel tonné; non l'ho mai fatto, ho pochissimo tempo per prepararlo, il caldo avvolge tutto; mi spendo in consultazioni, faccio appello a una pagina facebook che riporta in vita il vecchio forum di cucinait, ricevo un mare di consigli, mi lancio in una versione brasata (naturalmente non è quella che Nunchesto ha nella mente, dovrò inseguirla ancora, penso che la prossima sarà lesso e con maionese). La mente va ai piatti freddi, a un recente viaggio a Firenze, a una visita al Cibreo, a certi suoi ottimi budini; ho comperato un libro che ne dà ricetta, ne vedo due affiancarsi al vitello. Poi ci vuole un'insalatina, e certi avocado implorano di essere mangiati, saranno guacamole: ecco altri due piatti. Però occorre qualcosa di caldo: le patate al vapore dell'infanzia, che trovo da capo così buone; ma occorre anche del caldo croccante, e allora cosa è meglio della gloria di un pane appena sfornato? Infine un dolce: vado di corsa, la modesta si fa in un lampo e con le ciliegie che esplodono di succhi è perfetta, finalmente capisco che con le ciliegie fitte fitte fitte e servita calda sarà buonissima; la accompagno con anguria surgelata e frullata, il suo gelo fa da contrasto fin troppo acceso. Allora: Vitel tonné brasato con salsa senza maionese; Gelatina di pomodoro e Budino di curcuma del Cibreo; Insalatina; Patate al vapore; Pane stella uzbeko; Modesta di ciliegie con anguria brisée.
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Luglio 2017. Festeggiare comunque
Come sanno coloro che festeggiano nascite, matrimoni, compleanni, capodanni, non c'è iattura che deve fermarci nel festeggiare, anzi, non c'è che da reagire impavidamente. Condividendo questa filosofie con giovani amici, ci mettemmo a brindare. Per accompagnarlo: Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti (Dolcesca me lo aveva fatto provare da poco, e l'avevo trovato un geniale piatto estivo: patate passate, sformate e prima unite a tutto ciò che passa per la mente, purché ci sia del lime); Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero (un altro piatto peruviano con pesce marinato e frutta), Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan (una recente entusiasmante scoperta), Insalatina con uovo sodo (compagna pare inevitabile della causa), Pane con uvetta e fichi, Taralli; Biancomagiare con latte di madorla, il classico; dolcetti di Le Levain, portati da un'amica, di cui si fanno sempre assaggi incrociati e spartizioni.
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Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti
Ho del genio: chiedo come niente fosse che gli invitati portino ciascuno un piatto. Sono garantita: c'è Dolcesca, che non si sottrae e sa cosa fare; su Tamara ci conto, Giuseppe mi sa che si nutre di wrustel; ma Tamara e Giuseppe sono virgulti in formazione, non vedo perché non chiedere loro di integrare gli altri saperi su cui si impegnano con quello indispensabile della convivialità. Affare fatto: io faccio la Bisque di gamberetti con poudre Roellinger, Dolcesca e Giuseppe preparano una Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia, Tamara porta dei Calamari ripieni alla napoletana e una Crostata con albicocche. Nunchesto come sempre ci mette i vini: Champagne Aubry, Terlaner. Ottima cena.
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Luglio 2017. Laboratorio strudel
Un laboratorio strudel si trasforma in cena: prima facciamo insieme e poi mangiamo quattro strudel, due salati e due dolci: Strudel con le zucchine trifolate, uvetta, capperi, pinoli; Strudel con patate e peperoni; Strudel con ciliegie, Strudel con albicocche. Sette fanciulle vengono tratte dal buio dell'ignoranza e portate alla luce di come si fa uno strudel, appena in tempo. Alla fine sono stupefatte di essere riuscite a tirare, assottigliare, avvolgere. E di quanto sia buono uno strudel - un vero strudel - appena uscito dal forno. Ora sono pronte a diffondere tale sapienza a destra e a manca, e già le richieste sono numerose. Le sette fanciulle sono nostre allieve per altri saperi, ma siamo tutte liete di aver saltato il fosso della sapienza in cucina, loro ed io. A un certo punto si è unito a noi Nunchesto nella sua tipica modalità di apparizione: con bicchieri e una bottiglia di bianco imperlata di fresco. Con le mani piene di farina ci fu il primo brindisi. Strudel con le zucchine trifolate, uvetta, capperi, pinoli; Strudel con patate e peperoni ; Strudel con ciliegie; Strudel con albicocche
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Luglio 2017. In diciassette: anomia e quattro strudel
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Giugno 2017. Frittata con lo scialle e spuntino
Da mangiare fredda in una sera estiva, sotto una pergola di uva fragola, con i piedi nudi nell'erba piena di grilli e cioccioline. In mancanza, scegliere altra stagione e altra poesia (e magari mangiarsela calda). Io questa volta avevo un incontro di lavoro con cinque fanciulle; ho accompagnato la Frittata con lo scialle - fresca e bella e gradita - con un Pane stella uzbeko, un Dolce di riciclo alle albicocche e un Frullato di melone, gelato di vaniglia, rum.
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Luglio 2016. La Gaja cena
Nunchesto ha pensato che non bisognava turbare questo Gaja con i calori dell'estate e che bisognava berlo subito; eravamo in tre, l'ha messo sul tavolo insieme a uno Champagne Moncuit. Abbiamo scolato tutto, disgraziatamente il Gaja è piaciuto proprio assai anche a me. Per il resto c'era poco e niente: Ndunderi al pomodoro e basilico, Pseudo Quiche con brisée alla curcuma e formaggi di capra, Caprese di bufala e cuore di bue, Torta di ciliegie alla cannella; confesso: ne erano rimaste tre fette dal giorno prima, e per portarla in tavola confondendo l'ospite le ho coperte con un meraviglioso stampo di rame indiano, stagnato, Gelato di crema.
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Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono di Roma, o dell'infanzia.
Due giovani amici ci portano in dono il gelato allo zabaione più buono di Roma: Non si discute! E' qualche anno che vivono a Gent, e poiché sono ben vispi, hanno imparato il fiammingo, sono pieni di progetti, stanno assaporando e rosicchiando la città e il Belgio, la loro bimbetta cresce bilingue, ma se vengono a trovarci, ci portano ciò che di meglio hanno del loro quartiere romano di bambini, di ragazzi. Madeleine gelata. Intorno a essa, questo menu: Gazpacho con dadolata di peperone giallo, Crostata strapazzata con bottarga e pecorino romano, Albicocche farcite, Focaccia con la scamorza affumicata, e infine la Tatin di ciliegie, che stava benissimo con lo zabaione, ma anche con la nocciola, anguria, lampone (sì, ottimi). Champagne Moncuit, Riserva.Tutto sul terrazzo, con la gatta Nuvola che ci passeggia intorno, e di più sulla testa, camminando sopra la tenda.
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Luglio 2016. Estate romana e vecchi amici
Indugiamo a Roma più che in
altre estati; sono in vacanza, ma non lo so; ci sono lavori, zuppiere
vagano per la casa come fantasmi e io con loro; con la restante - scarsa
- parte terrena caparbia allestisco cene. Ecco la gioia di rivedere
vecchi amici e ritrovare la perduta chiacchiera, e quella di tirar fuori
una tovaglia Merimekko con noi dai tempi lontani in cui affrontammo i
boschi di Finlandia, dove non sai mai dove stai, se sul mare, se sul
lago, se sul fiume, apparendo acque tra tronchi, tronchi fluttuanti su
acque; paesaggio confuso come l'anima mia. Gi squillanti colori
richiamano la realtà, Nuvola la gatta folleggia saltando dal terrazzo di
sopra al terrazzo di sotto. Beata gioventù. Menu: Hamburger di salmone, Pasta con la bottarga e il limone, Crostata di avocado, Pomodorini misti in ciotola uzbeka come gioielli, Crostata di albicocche e susine, così come deve essere, finalmente.
Infine, dichiarando che non se ne può più, si recupera il gelato della
sera prima e si assaggia anche quello. Champagne Moncuit riserva.
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Luglio 2016. Sull'orlo dell'estate vera
Quella nella quale non penso più a Roma e vago tra cielo e terra, possibilmente con molti gradi in meno o dove io possa dimenticarli, abbandonandomi alla dolce idiozia che asseconda l'afa invece di combatterla. Qui siamo ancora insieme quasi per lavoro, celebriamo uscita di Riviste, ne progettiamo future. Menu: Mezzi paccheri con pistacchi e bottarga, Busiate alla trapanese, Ricotta di capra, Mozzarelle di bufala, Fougasse, Torta UK di ciliegie rovesciata, Dolcetti di Le Levain. Vulcaia Fumé Sauvignon, Lis Neris Picol, Amarone Classico Vigneto Monte Sant'Urbano Speri 2011, Muffato della Sala Antinori 2010.
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Luglio 2016. Tenere duro e far girare i piatti.
Come negare che si va svenendo un po' di qua e un po' di là? C'è poco da fingere di essere vispi, ci si liquefa e si tirano gli ultimi. Cucinare è sofferenza, la testa gira insieme alla pentola che si guarda con occhio inebetito durante un come va va; ma non demordiamo: riunione sia, e con spuntino. Mani amiche fanno girare i piatti; questo, come consola. Menu: Patate ripiene di Maria con la carne; Verdure ripiene di verdure; Frittatine con la ricotta; Grissini e salatini; Torta di ciliegie rovesciata, senza farina, con cioccolato, nocciole, amaretti. Mi portano in dono bocconcini di gelato squisiti: fortuna vuole che soavemente rimbambita li dimentichi in frigo: dal giorno dopo, piccole consolazioni di quando in quando.
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Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.
Per due dame e un cavaliere. Era intesa come cosa da mangiarsi lentamente all'aperto… Ma il temporale lo sconsigliò, quindi in casa. Si inizia con Aperitivo rosa a bollicine e menta, le Tartine di Amedeo, le Verdurine. Poi tutto in tavola, una cosa abbastanza medio-orientale. Insalata di cetrioli, Melitzano salata, Insalata di peperoni grigliati, Mujadarra (riso, lenticchie e cipolla rosolata), Tortino di verdure, Zucchine con uvetta e pinoli. Poi si finì con Gelato con pecan caramellati e maple syrup, cambiando continente.
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Luglio 2015. Spuntino con spaghetti al pesto delle Lipari.
Boccheggiando e soffrendo si striscia verso la sera e si cucina il meno possibile, ma è difficle rinunciare del tutto al terrazzo, alla compagnia. Quindi, ci si arrangia. Menu: Spaghetti al pesto delle Lipari, Treccia di bufala, Palatone, Quiche al limone, Ricotta di bufala e Zuppetta di ciliegie, Frullato di gelato di crema, pesche e limone. Champagne Moncuit, Condrieu.
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Luglio 2015. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso
In buona parte d'Italia e certamente e Roma si è messo a fare un caldo di quelli che fanno pensare a un dio che ci voglia dar fuoco, e che appena si tenga dall'appiccare quello definitivo. Pur essendo in linea di massima d'accordo sul principio, che la sua attuazione mi debba colpire così da vicino mi lascia comunque lacrimante e sudante e tendente a chiedere pietà, mentre la mente gira lentamente e acchiappa un pensiero su tre, e certo quello sbagliato. Nonostante questo stato penoso, non posso fare a meno di constatare che ci sono le melanzane. E che da anni ho in un cassetto la ricetta del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso. E che ogni volta che mi sono decisa a cucinare questi monumenti, poi me ne sono massimamente compiaciuta. Vogliamo inviatare due amici, mi faccio coraggio. Il sartù, ottimo come negli auspici e bastante per otto mentre si autodenunciava per quattro, è stato mezzo preparato il giorno prima, e accompagnato da piatti non cucinati; mi sono concentrata sulla spesa. Menu: Sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso, Coppiette di carne di maiale, Alici al limone e sott'olio del pescivendolo di fiducia dei nostri amici, Provolone del monaco, Formaggio ubriaco, Ricotta di bufala, Treccia di bufala (dal provolone in poi, tutte cose di un magnifico negozio che ha attecchito qui accanto e che importa cose napoletane), Focaccia maison calda (avevo pensato alle pizze fritte, poi sono rinsavita), Zuppetta di ciliegie, Gelato di crema, pere, albicocche. Champagne Moncuit, Condrieu (attuale amore di Nunchesto), Zibibbo dorato.
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Luglio 2014. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore.
Per una delle ultime cene estive cittadine, ancora con i sapori di Sicilia: Involtini di melanzane con i capellini, Arancine, Polpette con le sarde o purpetti di sardi, Crostata con gelo di mellone. Grande soddisfazione per tutti i piatti, tranne che per le arancine (secche). La crostata è da rapido e irreverisibile svenimento. Involtini di melanzane con i capellini, Arancine, Polpette con le sarde, purpetti di sardi, Crostata con gelo di mellone.
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Luglio 2014. Un buffet siciliano.
Ogni viaggio mi mette in corpo una cuoca locale: torno da Palermo e sono una signora dal vestito a fiori sul cui balcone le erbe aromatiche scoppiano di salute, si mescolano con la bouganvillea, danno sui rumori africani di Ballarò; per terra ho frammenti comunque bellissimi di piastrelle del XVI secolo verdi e gialle, rimaste dopo che vandali ladri, insinuandosi nel palazzo abbandonato, hanno divelto tutte le altre; per arrivare alla cucina, ricavata di sguincio in un vecchio boudoir di cui si conservano tracce dipinte sull'alto soffitto che sale nell'ombra, ho attraversato un dedalo di stanze scompagnate e salito uno scalone principesco, tutto volute e giochi prospettici, che si disfa con dolcezza tra panni stesi e vasi di basilico. La mia dirimpettaia è una signora congolese, sento gli odori della sua cucina senza distrami dai mei: cipolla in agrodolce, melanzane fritte. Mentre deliro cucino le seguenti cose, che metterò tutte insieme sul tavolo: Timballo di capellini con le melanzane, Polpette di tonno, o tonno a purpétti, Involtini con uvetta e pinoli, sasizzeddi aggrassati, Sarde al limone, sardi ca lumìa, Melanzane all'agrodolce, mulinciani all'auruduci, Focaccia con il sesamo, Crostata di ricotta, cioccolato e pistacchi in frolla allo strutto fiorita.
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Luglio 2013. La casa di Isa e Ame. La cena del tonno di coniglio
C'è il lato di Polverina e quello di Rossini; la casa ha due facce. Questo è il lato di lei, la gattonzola. Ombrosa, corrusca, reticente, eppur offerta, a volte, al piede che le pesta la coda, tanto è sicura dei suoi diritti e insieme dell'offesa che a quelli verrà certo arrecata. Baluginio di occhi splendidi. Verdi.
Si cenò nella bella cucina sotto l'onda dell'annottare dopo un ancora chiaro e luminoso aperitivo di Tartine, con Tonno di coniglio, un'Insalata di fagiolini e patate appena cavate dalla terra e una di Cetrioli, e poi il Budino di ciliegie.
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Luglio 2012. La cena delle molte dame
Molte dame e un solo Nunchesto per una cena assai estiva in cui si festeggiavano cose fatte insieme e una magnifica pasta artigianale condita con datterini spaccati cotti in aglio olio e peperoncino, condimento insuperabile. Poi Uova di quaglia e salmone in barattolo, cotte al vapore, Fichi e albicocche con crema di formaggi e pepe di Sarawak, Terrina di rana pescatrice, spinaci e fichi, con tzaziki, Brioche galante, Gengive di dama con le pesche, Cornetti gelati della pasticceria Desideri. Il delizioso vino Furore, e il Lis Neris.
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Luglio 2011. Un menu di pesce di Aiolina Cheddarina
Quando torneremo a settembre chiederemo ad Aiolina di dirci tutto da capo, e per bene; per ora vi dico che sulla sua bella terrazza romana i vini si succedevano, bianchi, molteplici e molto gustati, versati da una signora che oltre ad essere una anatomopatologo (questo fu apprezzato quando ci servì il gelato tagliandolo con maestria) è anche sommelier; che c'è stato un antipasto con Crostini con patè di fegato di sua invenzione, Mandorle sbucciate (salate da Auolina, da lei messe a tostare in forno e servite calde, cosa che fa una grande differenza); Olive verdi e nere con buccia d'arancia, una setosa Ricotta di capra, Pani vari; poi Pasta con pomodori secchi, pinoli, peperoncino, olio e.v. d'oliva; quindi Filetti di maccarello arriganati e Tagliata di pesce spada; Insalata mista, Gelato di frutta, Macaron.
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Luglio 2011. Il pranzo delle meatballs migliorate, ovvero dei Troccoli con polpettine e zucchine
E' una lunga storia. Risale alla mia scoperta degli infami spaghetti con meatballs negli USA. Ho sempre voluto fare la mia versione per gli amici americani e non l'ho mai fatta fino a pochi giorni fa. Niente a che fare, o poco a che fare con il piatto pugliese, ma mi è piaciuto e l'ho rifatto. Visto che era un giorno di anniversario la pasta è stata preceduta da un Aperitivo e da un Fritto piccolo ma perfetto (minizucchine con fiore e fiori), e seguita da un Piatto di formaggi. Un delizioso alcol ha finito il tutto.
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Luglio 2011. Tutto intorno a un hamburger
Hanno fatto tutto i nostri amici Jeff e Carol. Io solo aiutante di cucina, e Amedeo galoppino e coppiere. Jeff alla griglia come mastro rosticcere, per gli hamburger che vanno sul piatto dentro una focaccia proprio non tradizionale, con cipolle, pomodoro, salse varie per chi vuole. Prima un delizioso Cocktail di spremuta di anguria e liquori vari. Carol ha preparato l'indispensabile guacamole da accompagnare ai drink. Immancabili i Chips. Zucchine con un interessante (preso ricetta) trattamento del famoso Zuni Bar di San Francisco. Jeff, anche mastro pasticcere, fa la Blueberry pie, che più classica non si può. Buonissima, fragrante, un sogno di pie.
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Luglio 2009. Un buffet estivo con zuppiera, cocotte, terrina.
Non ci credete, ma si lavora. Quattordici amici concludevano la loro attività e prima dei saluti estivi, per farne la valutazione si è riunito intorno a un tavolo. Che ci ha messo su quel tavolo? Una grande zuppiera bianca con un Quasi salmorejo di pomodori e peperoni con peperoncini freschi e ruggenti, gelato da cubetti di ghiaccio che occhieggiavano e colorato da una dadolata di peperone giallo, lumeggiante e lucente, sulla cremosità fiammeggiante. Cocotte con un segreto cuscino di spinaci su cui stava un placido uovo di gallina e delle brillanti e sapide uova di salmone. Cremose palline di robiola , rotolate nelle noci, nei pistacchi, nelle mandorle. Albicocche farcite con caprino, uvetta, pepe nero, una goccia di miele e pecorino romano. Terrina a strati di molteplici carni e formaggi e uova. Torta gelata alla ricotta e pere. Sorbetto di cioccolato con una crema di pesche bianche. Due frullati, uno rosso e l'altro di un tenero arancione, ottenuti da mezza anguria e un bicchierino di acqua di rose il primo, un melone e un bicchierino di rum il secondo. Vini: Pinot Grigio Vigne di Zamò 2007, Chianti classico Castello di Uzzano 2006.
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Luglio 2007. A cena dai Trigli
Leccardo Adriatico sta dando veste sociale a una casa che nel recente passato è stata molto individualista. Gli amici chiedono spazi, lui offre cene. Ricordo che vedemmo in Inghilterra una certa Calke Abbey, dove ci furono ben due generazioni di baronetti solitari. Restii a offrirsi al mondo, i due si rintanarono negli immensi possedimenti facendo collezione di animali impagliati e al contempo non buttando mai nulla, quadro d’autore o macinino per il caffé che fosse. Per cui le attuali museificate stanze rigurgitano quale di innumerevoli oggetti (man mano che ce n’erano troppi, chiudevano una stanza e passavano a un’altra), quale di vetrine con pellicani, serpenti, pinguini.
La casa di Leccardo, che essendo per altro di più varia e molteplice mente rispetto ai succitati baronetti, ha anche un’anima quanto mai capace di socievolezza, possiede alcune stanze chiuse e rigurgitanti tal quali alla casa di quelli, altre di grande accoglievolezza, via via crescente. Leccardo ci ha mostrato lieto poltrone di recente rivestite di autentici velluti impero, tende fatte con suggestive vecchie stoffe di materassi, mobili in procinto di cambiare colore sotto le sue esperte cure di pittore. Tutto è momentaneamente lì, e in un prossimo futuro in procinto di mutare ancora. Quadri che cambieranno non solo di parete o di stanza, ma anche di natura: verranno tagliati, restaurati, rivoltati. Le stesse tende raddoppieranno di superficie, certe mantovane apparentemente più che finite cangeranno sfumatura. Insomma, non c’è nulla che siete certi di ritrovare ancora lì la prossima volta.
Io mi aggiro fotografando uno specchio, una testa, dei candelabri, dei pezzi di legno dorato in attesa di un destino. Triglione Nebbioso fa da contrappunto ironico a questa furia creatrice: grazie a dio la realtà va più lenta della mente di Leccardo. Il terrazzo, in bella continuità con la stanza di soggiorno di cui abbiamo ammirato ogni nuova presenza, promette rimedi all’afa di luglio con la sua confortevole tavola apparecchiata. Leccardo ama le erbe profumate: cedrine, mente, gerani odorosi ci circondano. Vado curiosando in cucina: in pentole di alluminio ammaccato e con i coperchi spaiati, le più belle agli occhi degli esteti, sobbollono misteriose misture da cui occhieggiano rametti fioriti di finocchio, lucenti olive. Ricottola Lirica affetta carote, Leccardo volteggia, Triglione annusa.
Menu. Triglione Nebbioso ha preparato tre Mousse: di avocado, di funghi, di peperoni; quest'ultima con peperoni fritti. Triglione afferma che una nutrizionista gli ha detto che i peperoni diventano digeribilissimi purché non si mangi neppure una goccia degli umori che essi trasudano in cottura. Il fritto diventa così cottura ideale. Lui, che li ha a lungo amati senza corresponsione perché non li digeriva, ora che li frigge li manda giù che è una bellezza. Tutti lo ascoltiamo esterrefatti, e tuttavia disposti a provare. Le mousse vanno con Crostini e Taralli (i più buoni del mondo, precisa). Poi Pasta al sugo di muggine affumicato di Orbetello. Spezzatino ai fichi, altro piatto ottimo, bravi Trigli. Insalata mista con la menta. Infine Bianco mangiare, conclusione lieve e fresca. Timori e tremori: si sarà rappreso? Verrà fuori? Tutto per il meglio.
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Luglio. Una serata su un terrazzo napoletano e molte passaggiate.
Luglio 2007. Una serata su un terrazzo napoletano. C'è tutta la semplice creatività appagante di una uno "spuntino" napoletano. Scamorza, le sante Mozzarelle di bufala, Parmigiana della soccorrevole suocera, Peperoncini verdi fritti, Melanzane e Zucca grigliate e marinate. Verdure creative, semplici, varie, intelligenti, attraenti. Insalata di pasta. Danubio e Crostata di asparagi di Augustus, rosticceria celebrata da i presenti, che spiegano come Augustus sia un dio salvifico che evita a giovani indaffarati tristi serate di digiuno. Frutta, Dolci… In cucina celebriamo Maria, salvadoregna esterrefatta quando le chiedo della scamorza: ma che, sei pazza? Chi l’aveva mai vista - ma che in assenza di Marikì se l’è cavata benissimo. Quanto ai napoletani, mi ripeto. Andiamo da loro a lezione di accoglienza. Forse ci accorgeremo che ci manca qualche secolo o millennio di tradizione alle spalle per eguagliarli, però non si sa mai. Potrebbe essere come andare a Lourdes. Marikì – il terrazzo è suo – la prendiamo ad esempio di ciò che in AAA si intende per ospitalità: grazie a dio non sa cucinare, o dice di non saperlo fare, ma sa ricevere. Il nostro angelo ci protegga dal Bravo Cuoco Dilettante. Lo abbiamo evocato: tutti lo conosciamo e temiamo: piazzato narcisisticamente sopra il piatto, ci impedisce di mangiare e chiacchierare in pace.
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Luglio 2007. Una calda serata di trame augurali
Nella sera – caldissima – del 24 luglio si concludevano e progettavano lavori, si facevano pettegolezzi e auguri, ci si salutava. Intorno al grande tavolo quadrato che mi consola come nei voti, tutto accogliendo e ospitando. L’incontro è accompagnato da qualche conforto. Chi ha preparato una cosa, chi ne ha portata un’altra. Dolcesca concertante e le amiche consonanti portano Tonno con verdure (suppongo di Dolcesca), Samosa (fagottini di pasta con verdure dolcemente speziate), una gran Mattonella di Semifreddo alla Fragola e dei Sampietrini di Fassi squisiti (bon bon gelati di vari sapori; fragola, cioccolato con l'interno di zabaione, vaniglia, cioccolato, pistacchio…). Io preparo la Pizza di zucchine e un'Insalata di foglie e frutta. Iniziamo con Moet e Chandon (combatto contro lo Champagne a fine pasto), per proseguire con Pinot Bianco Collio Venica 2005, Sauvignon Ronco delle Mele Venica 2006, Sauvignon Blanc Giovanelli 2004, Recioto Valpolicella Valpantena Bertani 2004.
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Luglio 2007. Cena con briganti
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Si va su uno spennacchiato terrazzo (reduce da crudeli travasi), avendo così l'occasione di reincontrare il gatto transfuga, che oramai non mette più piede in casa. Che fatica frustrante il mestiere di cuoca e fotografa furtiva, che immortala cibi sperando di non dare nell'occhio. La luce è sempre pessima, mi infilo col piatto in angoli dove spero non mi si veda mentre tutti mi fissano, i pochi secondi per la mia luminosa bisogna sono la va o la spacca. Sospetto l'odio degli ospiti, vago in un insieme di fisime (tutto si dissiperà presto, siamo ancora nel 2007). Il menu però non è male: Pane pistoccu caldo con olio d'oliva e sale, da sgranocchiare con ciotolina di Gazpacho, Crostata di avocado in crosta di frolla al farro aromatica, Terrina di salmone ai due colori, Insalata di pesche e menta, Dolce di pere di Dina.
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Luglio 2007. Molti bambini a Montegallo
Se Gianni pensa un buffet, ci mette mucchi di colorate Verdure crude. Così è andata anche questa volta. Amici affettanti lavoravano agilmente di coltello, altri allestivano la tavola con Formaggi toscani, Mozzarella di bufala di Montefiascone, Ricotta alla panna di Bagnoregio, Salamino piccante, Taralli di due tipi, due Panettoni gastronomici, Panini farciti. In attesa c’erano dell’ottima Pasta e ceci, della Porchetta di Montefiascone, dell’Insalata di riso. Per non parlare dei Dolcetti. Infine, due magnifiche Torte decorate, quale con un albero e sirene, quale con il gallo simbolo di Montegallo. La prima per Elena, con noi da pochissimo, che guardava perplessa, un po’ ingrugnata e sulle sue, molto pensosa. L’ho vista passare di braccio in braccio senza fare una piega, presa com’era a domandarsi dove fosse capitata e a meditare vari tipi di risposta. La mattina era stata portata a prendersi la sua dose di acqua santa dentro un abito con strascico che la mamma, uscendo dalla chiesa, agitava come Deianira quando si accorse cosa accidenti fosse la camicia che le aveva regalato Nesso. La pupetta infatti era stata denudata appena in tempo delle tante belle sete che la avviluppavano, poiché la giornata di luglio quando tutti questi fatti si sono verificati è stata veramente ardente.
Certo, siamo a Montefiascone (ricordate Montegallo?) mica a Roma: comunque ci sono ariette che girano e vasti cieli sulle nostre teste. Il cielo in effetti ce lo siamo goduto tutto. Luminosamente celeste e argenteo sul finire della mattina (il lago si fa sentire anche da lontano, fa rilucere l’aria di un certo soavemente abbagliante sbrilluccichio), quindi diffusamente e ampiamente dorato intorno a noi e in tutti i pizzi delle sfere celesti sopra di noi, poi taglientemente aranciato, con i raggi del sole che arrivavano come una lama dal fondo dell’orizzonte, infilandosi in casa a baciare i dolcetti di cui era arrivato il turno, i placati ospiti, i soddisfatti organizzatori, mentre l’ombroso azzurro cominciava a premere dall’alto schiacciando il sole dietro gli alberi.
Per inseguire il cielo stavo dimenticando la seconda torta, quella con il gallo. Il galletto è Francesco, che compie tre anni. Il ragazzetto si spreca in bellezze: bianco e luminoso come una mandorla appena sbucciata, occhioni neri di profondi velluti pieni di punti interrogativi che dardeggia qua e là, riccioletti di oro filato. Gianni cerca di stargli dietro raccontando in giro che anche lui da bambino fu biondo. Bambini invero ne spuntavano da ogni dove, di parecchie misure, ma tendenzialmente tutti piccini assai, di quell’età grandemente seduttiva degli occhioni, manine, innocenze ecc. Grazie a dio, mamme e dedicate signorine vestite da clown li hanno spupazzati per bene e sono rimasti angioletti fino alla fine, quando sono saliti sul tavolo, raccolti dal braccio di Gianni come un fresco mazzo di teneri asparagi, a celebrare il momento delle candeline spente. E siccome Valerio ha pure tre anni, eccoli uniti, Francesco e lui, nella festa. Che è stata un vero architettato casino, come giannità comanda. Gianni, che in fine serata è montato su una sedia per dire la poesia. E quando ci salirà Francesco, su quella sedia là, sarà una bella lotta. Barbara, che suppongo Elena potrà affiancare quando uscirà dalle sue meditazioni, asseconda il vesuviale compagno, tanto lei è protetta da tutti gli dei montefiasconesi, che fida essere consoni e compatti dalla sua parte, incluse le divine corone di pampini e grappoli che certo cingono le loro fronti.
Ancora due parole sul buffet. Ho scoperto, fotografandolo dalla parte del tavolo in cui in genere ci sono i camerieri, che il buffet coagula gli individui, li salda, li trasforma in un unico corpo agitato dalle molte braccia, tutte protese con tuffi e guizzi verso il cibo; questo per tre quarti d’ora, un’ora. Poi questo mostro centimane, sbuffante e determinato torna a dividersi e le persone, tornate se stesse, si mettono a giacere dove possono spossate e spaesate, come quando si esce da una possessione. Gli invitati erano settanta. Tra i fomentatori dell'allarmante fenomeno, ben due cuochi ingaggiati dai nostri anfitrioni con non so quali lusinghe e promesse. Entrambi risaltavano tra la folla degli inviatati, l’uno anche grazie a un invidiabile svettante cappello, l’altro per il fatto di superare tutti gli altri di una buona spanna, e non solo in altezza. Questo secondo cuoco, che per la precisione è pasticcere, ve lo raccomando nel caso voleste una torta con un disegno sopra. Non solo li sa fare questi disegni, per bizzarro che sia il modello che gli avete dato, ma le torte sono buone e fresche. Per usare la categoria universale con cui Ester, maestra di pastiere, giudica una torta, umide. Gli strati svaniscono in bocca rapidamente sciogliendosi e disfandosi, lasciandoti la nostalgia e la traccia di interessanti sapori che passano come dolci miraggi. Direi che si tratta di torte leggere. Insomma, niente mattoni sotto la decorazione, ben noti a chi ha affondato i denti in certe coltri di appiccicosa glassa che nascondono maligni pan di spagna secchi, che ti chiedi come mai ti è venuto in mente di ficcarti in bocca.
Artisti convocati per l’organizzazione della festa: Lello Esposito. Il disegno per Elena, Emergente Luce Entrando nell’Aurora, che ha adornato biglietti, grembiuli di cuochi, magliette, torta. Gino Giugni, le due torte. Lorenzo dall’alto cappello, la direzione di orchestra. Un’artista napoletana la bomboniera di Elena, beneaugurante strega rossa appesa per i piedi (si fa chiamare Ognisanti, e ha bottega in Via Nilo vicino a San Gragorio Armeno, a Napoli).
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2006. Menu di fine luglio sul terrazzo romano
Caldo infernale. Niente cucina, ma una cena. Basta volerlo, sembrerebbe. Una sola cosa cucinata, in solitaria pentola, per venti minuti: Crema piccante di zucca, servita fredda, con fiocco di yogurt ed erbette (basilico, maggiorana, timo, cedrina, erba cipollina). Mozzarella di bufala, acquistata dove sai che sarà tale. Pomodori a grappolo, profumati di luglio, e basilico. Carotine e piselli. Albicocche farcite con robiola alle erbette e pepe rosa. Melone all'armagnac, Cocomero al cognac, Ricotta freschissima di pecora, Marmellata di arance, Biscotti al cacao amaro, Sorbetto alle mandorle e Sorbetto alle carrube.
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