venerdì 19 febbraio 2016

Un quasi gâteau basque con farcia di pere e cioccolato bianco.









Di Artemisia

Anni fa "studiai" il gâteau basque, il dolce basco con una pasta spessa, fondente, burrosa, friabile in superficie;  tradizionalmente ha una farcia di ciliegie, o di marmellata di ciliegie, o di crema pasticcera. Le ricette sono numerose, come in tutti i piatti tradizionali; ho provato due tipi di pasta, e tre di farcia: ciliegie, marmellata di ciliegie, ciliegie e crema (quest'ultima fu la preferita). Ora torno su tal gâteau, scelgo tra le due provate la pasta più aromatica, e provo una farcia inedita: una crema di pere e cioccolato bianco. Terrà, non terrà, come ci sta, i vari interrogativi hanno avuto risposta: l'esito mi piace.


Pasta: mescolare il 250g burro ammorbidito e 250g di zucchero, unire 300g di farina a pioggia, un uovo e un rosso, un pizzico di sale, la buccia di un'arancia e di un limone, 2 cucchiai di rum e un cucchiaino acqua di fiori d'arancio. Far riposare un paio d'ore.


Crema di pere al cioccolato bianco: sbucciare e ridurre a dadini tre pere. Metterle in una pentola (con o senza un cucchiaio di zucchero, a seconda della loro succosa dolcezza) bagnarle con il succo di mezzo limone e cuocere e fuoco basso. Verso il decimo minuto aggiungere un cucchiaio di maizena. Quando le pere si disfano (15’ circa) aggiungere 200g di cioccolato bianco a pezzi, farlo fondere. Tirare fuori dal fuoco, aggiungere un bicchierino di rum e 300g di yogurt greco intero. Frullare tutto molto finemente. Versare in coppa o coppette e mettere in frigo per qualche ora.

La pasta è osticissima da stendere nella sua mollevolezza appiccicosa. Ho fatto così: freezer fino a indurimento (un'ora), quindi l'ho affettata e stesa su carta da forno; vi ho steso della pellicola su, quindi matterello e stendere; poi ho tolto la pellicola e ho pressato sulla pasta una fascia di acciaio di 22cm di diametro, rifilando l'eccedenza.

La carta da forno con su pasta e fascia è stata il tappeto volante che ha portato tutto su una teglia da forno. Lì ho fatto aderire con pazienza altra appiccicosa pasta alla fascia, pezzetto dopo pezzetto.

Ho versato nel guscio pazientemente costruito la farcia. La quantità dipende dal vostro coraggio; io ne ho messa circa metà, incerta sulla tenuta del guscio; ora so che potevo metterne un po' di più, anche se il rapporto farcia - guscio va bene anche così; la crema rimasta andrà bene anche da sola, in coppetta.

Quindi altra pellicola sul piano di lavoro, fette di pasta irrigidita dal freddo su, altra pellicola, matterello, stendere. Questo altro disco di pasta sarà così tra due pellicole; ne tolgo una, e con la pasta attaccata all'altra volteggio rovesciandola in modo che la parte senza pellicola aderisca alla fascia; presso, tolgo la pellicola, tolgo l'eccedenza, spingo delicatamente l'orlo del coperchio sulla pasta del bordo; questa volta la mollevolezza aiuta, si attacca subito.

Tuorlo d'uovo battuto in una ciotolina, pennello, lo stendo sul coperchio; con un coltellino affilato incido raggiere.

Finalmente il forno, 170°, per 50'.

La tiro fuori doratissima, bella a vedersi; lascio raffreddare prima di passare un coltello lungo il bordo e staccare la fascia. Ora la torta è diventata anche abbastanza solida da poter anche tirar via da sotto la carta da forno.

La pasta l'avevo già usata con questo gâteau basque. Ho fatto anche un altro gâteau basque, con una pasta meno difficile da maneggiare e meno aromatica. Qui c'è un post con la ricetta della crema di pere e cioccolato bianco, usata in più occasioni in coppetta.



Mentre il gâteau andava nel forno, Nuvola meditava se buttarsi dalla finestra.

2 commenti:

qbbq ha detto...

Bella! Per semplificare ulteriormente stsura pasta ostica: mio metodo: faccio salsicciotto impasto e metto in frigo. Quando freddissimo/giorno dopo taglio a fettine sottili con le quali fodero stampo, accavallandole leggermente e pressandole bene. Poi per comodita' e fare ri-rapprendere pasta metto il tutto in freezer per una mezzora e cuocio poi da surgelato. Per il coperchio: faccio disco di pasta sempre procedendo in quel modo, ovverro a fettine (su carta forno, sul dietro della quale ho tracciato circonferenza dello stampo) + metto in frigo giusto il tempo di raffreddare ma non troppo in modo che poi possa sollevate, aitandomi magari con spatola, il tutto e quindi farlo scivolare su base ( quella che era in freezer e ora garcita) da infornare. Stefano

artemisia comina ha detto...

questa era talmente molle che non si poteva insalsicciottare; ma con meno eleganza, il metodo è simile: fettazze invece che fettine.

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