AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. La Cena del 3, o degli Avanzi

martedì 12 gennaio 2016

Gennaio. La Cena del 3, o degli Avanzi

Gennaio. La Cena del 3, o degli Avanzi. Venezia, tre gennaio 2016. La mattina un velo di gelo si adagia sulle tegole del Palazzo del Cammello; andando verso l'Isola di San Giorgio incrociamo lo sguardo impavido di un gabbiano reale, disposto ad assaggiare un nostro occhio. Non resta che convocare tutti quelli della cena del 31 dicembre, per fronteggiare gli Avanzi; la zuppa di cappone alla Messisbugo continua a nutrirci: il petto di pollo usato per chiarificare il brodo che la accompagnava va nel pasticcio soavissimo da brodo; l' insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Gonzaga, è mutata in crostini; l'enorme piatto di formaggi sembra non sia stato nemmeno intaccato, ed è lì che aspetta. Menu: Crostini con baccalà mantecato; Crostini di insalata di cappone; Pasticcio soavissimo da brodo; Insalata di radicchio e arancia, Pere cotte nel vino rosso speziato, Torta di mandorle del Ghetto, Dolcetti, Datteri; Champagne Moncuit.

Crostini con baccalà mantecato

Crostini di insalata di cappone

Pasticcio soavissimo da brodo

Piatto di formaggi

Insalata di radicchio e arancia

Pere cotte nel vino rosso speziato

Torta di mandorle del Ghetto

Dolcetti

Datteri

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.