giovedì 2 gennaio 2014

Brasato del Talismano


Da Artemisia che si sperimentò con un piatto del secolo scorso; con il sugo si condisce anche la pasta. Mi piacque.

Battere la carne, girello o piccione, che deve essere un bel pezzo. Massaggiarla bene con olio d'oliva o burro. Lardellare con lardo o grasso e magro di prosciutto, prima rotolati in un battuto d'aglio condito con sale e pepe. Legare.

In casseruola ovale con olio d'oliva o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto, aglio e gambi di prezzemolo; farlo andare un po'; aggiungere la carne e farla rosolare pian piano. Quando è di una bella colorazione scura, condirla con sale e pepe, bagnarla con 1/2 bicchiere di vino secco e continuare a rosolare finchè il vino non è asciugato. Togliere dalla casseruola e tenere in caldo.

Mettere nella casseruola un trito con una carota, una costa o due di sedano, una cipolla grande e prezzemolo. Far rosolare lentamente, aggiungendo un po' d'acqua se necessario, fino a quando è una poltiglia biondo scura.

Rimettere la carne, rosolare ancora per 10', girando di quando in quando.

Ricoprire con brodo bollente.

Quando è cotta, lasciarla riposare un quarto d'ora, tagliare a fette e servirla guarnita da più ortaggi.

La salsa va in parte versata sulle fette, in parte servita in salsiera.

Rifinire la salsa
La salsa - che condirà anche la pasta - va rifinita:
- versione 1. Tolta la carne, si toglie il grasso di superficie col cucchiaio (si tiene per altri piatti), si passa il sugo al passino; si lega con un po' di fecola di patate.
- versione 2. Oppure, si mette in una casseruolina con una noce di burro e una cucchiaiata scarsa di farina. Cuocere piano mescolando; poi aggiungere il sugo di carne. Mescolare, e quando si vede che la salsa è legata, togliere dal fuoco e aggiungere un bicchierino di marsala. In un altro tegamino, un'altra noce di burro: quando è biondo scuro, si aggiunge al resto.

3 commenti:

Anonimo ha detto...

Ottimo! Cucinato giusto la notte di San Silvestro, con variante tendente all'agglassato palermitano: cioè tante cipolle. Buono buono, e pratico: lo scamone che mi ha dato il macellaio si tagliava senza coltello, quindi ottimo per cena in piedi.
Buon anno!
Zizola

artemisia comina ha detto...

Zizola mi conforti! Lo rifarò con la suggerita aggiunta di cipolla!

artemisia comina ha detto...

Dimenticavo: auguri!

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