Frisensal, o Frisinsal, o Hamin, o Ruota del Faraone: tagliatelle con uvetta e pinoli della cucina ebraica

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, in particolare Pasticci e lasagne. Carni.

Da Artemisia

Faccio una ricetta ebraica seguendo più tracce, di cui dò conto se leggete fino in fondo, in particolare una veneziana. Il piatto ha avuto meritato successo. La mia interpretazione è anche dovuta a ciò che avevo. Il gesier d'oie è il ventriglio dell'oca, confit, ovvero cotto e conservato nel suo grasso. Poiché la ritualità della cucina ebraica è molto complessa, non sono certa per nulla che questa versione la rispetti; per esempio la farina di mandorle non fa parte di alcuna tradizione a me nota: l'ho messa di testa mia per ammorbidire le polpettine. Di seguito dico le mie fonti, così potete valutare e variare. Poiché alcune varianti sotto descritte meritano, metto la ricetta in Officina riparazioni.

Le quantità possono andar bene per 8 persone.

Sugo di carne:

se aveste del sugo d'arrosto o del grasso d'oca andrebbero benissimo, io che non li avevo ho fatto così: una scatolina da 150g di gesier d'oie confit con il suo grasso, scalogno, dadini di manzo - 300g - rosolare, aggiungere 250g di acqua, sale, pepe, pimento e cardamomo in polvere (triturati al momento, un pizzico abbondante); cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, frullare finemente.

Polpette:

Fate delle polpette molto minute (la grandezza la vedete comparandole ai pinoli): 400g di carne di manzo, abbondante pepe nero e molto abbondante pepe garofolato, ovvero pimento, macinati al momento, due cucchiaiate di farina di mandorle. Rosolatele facendole rotolare per qualche secondo, senza farle sovrapporre, in una padella con un filo d'olio d'oliva.

Mescolate in una ciotola 100g di uvetta di Malaga, 100g di pinoli e le polpettine.

Tagliolini:


Cuocete 500g di tagliolini (ho usato quelli ottimi di Cipriani). Cuoceteli in acqua bollente salata: appena giù, tirateli su: sono veloci.

Allestimento:

Mettete in una ciotola il sugo caldo e mescolatevi per bene i tagliolini scolati.

Procuratevi una teglia da forno ampia (rotonda, 34cm), imburratela e fate strati: prima i tagliolini, poi uvetta, pinoli e polpettine; quindi di nuovo tagliolini e infine uvetta, pinoli e polpettine.  Qualche fiocchetto di burro e poi in forno già caldo a 200° finché non è ben dorato (30/40 minuti).

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Le mie fonti? In primo luogo, una discussione su Altrotempo che riassumo. 

Lyda: Frisensal: non so che origini abbia, perché neppure Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica, di solito precisa, ne indica la provenienza. Dagli ingredienti, mi butterei a dire che originariamente fosse una ricetta aschenazita, rivisitata, naturalmente. Comunque Vitali Norsa dice di fare così: dosi (non dice per quanti, suggerirei per 8 persone) - pasta all'uovo fatta con 4 uova e poi ridotta a tagliolini - 100g. di uvetta ammollata e strizzata - 100g. di pinoli - sugo d'arrosto o grasso d'oca - pezzetti di salsiccia kasher (molto speziata, soprattutto con pepe garofolato) o salame d'oca. Cuocete e scolate le tagliatelle. Ponetele in una terrina con sugo di arrosto (abbondante) o il grasso d'oca sciolto. Mescolate per bene. Poi in una teglia a strati. Tagliolini, uvetta, pinoli e salsiccia e poi di nuovo nell'ordine, finendo con uvetta, pinoli e salsiccia. Irrorate ancora con sugo di arrosto e poi in forno finché non farà una bella crosticina (diciamo 30/40 minuti) Noi, invece della salsiccia, usiamo fare le minipolpette: carne di manzo non magra alla quale si aggiungono pepe e pepe garofolato e sale. Le polpette si fanno rosolare per pochissimi minuti in una padella di ferro piuttosto grande in modo che non abbiano a sovrapporsi. Frisensal è un piatto della cucina ashkenazita, chiamato anche Ruota del Faraone in ricordo degli Egiziani annegati nel Mar Rosso.

Isolina: nel bellissimo libro di Claudia Roden sulla cucina ebraica della diaspora ho trovato Tagliatelle Frisinsal. Lei dice tipico della cucina sefardita, in particolare del ghetto di Venezia e servito al venerdì sera o anche per il sabbath in altre parti d'Italia. Chiamata anche ruota di faraone, hamin, etc. e contempla anche salsiccia d'oca o manzo, ma la ricetta data indica pollo e non ripassa al forno.

Lyda: anche Vitali Norsa lo chiama pure Hamin, dice che si può fare con il pollo e che si può ripassare in padella senza porre la teglia in forno. Ma qui a Venezia si fa così. L'occasione è stata Tu Bi-shvàt, cioè Ro'sh ha-Shanà La-ilanòthm ossia il Capodanno degli alberi, una ricorrenza minore, che non comporta alcun precetto specifico ma che ha ripreso piede negli ultimi vent'anni e si festeggia con un Seder comunitario, iniziando con almeno 7 specie di frutti della terra d'Israele (es: grano, fichi, noci, datteri, cedri, lupini, olive, mandorle) e bevendo 4 bicchieri di vino, il primo di vino bianco, il secondo bianco spruzzato di vino rosso, il terzo bianco e rosso in pari quantità e il quarto tutto rosso. Simbologia dei cambiamenti delle stagioni e quindi anche del colore della terra. Dice rav Shalom Bahbout nel suo "Seder di Tu Bishvat" che esso fa parte degli usi tramandati dai cabbalisti di Safed a partire dal 16° secolo in poi in tutte le comunità. Sefardita, aschenazita? Le fonti sono contrastanti. Gli ebrei non si mettono mai d'accordo. Per quanto in questo caso, essendo le due comunità a Venezia, nei secoli passati, molto presenti, ipotizzo una contaminazione, soprattutto per la presenza dei tagliolini.
 
Alla discussione su Altrotempo aggiungo una comunicazione di Morena, che riceve la ricetta con note storiche da un'amica e me la gira. Qui la ruota del faraone viene dorata sui due lati in padella e condita con olio d'oliva aromatizzato con rosmarino e aglio, due belle varianti. Si dice anche della stretta relazione tra Ferrara e Venezia ebraiche.

"Hamin o ruota del Faraone, una ricetta della cucina ebraica di Ferrara, insegnatami dalla mia amica Silvia Pesaro Sembira, nata e cresciuta in quella città, dove alcuni secoli fa viveva una fiorente comunità ebraica. Si usa prepararla per shabbat beshallah. Per la sua particolare forma ricorda appunto le ruote dei carri degli egizi che inseguivano Am Israel dopo la loro fuga dall’Egitto. Secondo una tradizione famigliare, le tagliatelle simboleggiano le onde del mare, i pinoli i cavalli bianchi, l’uvetta le teste dei cavalieri. La denominazione Hamin deriva probabilmente dal fatto che, cucinata prima dello shabbat, può essere messa a riscaldare sulla plata. Ma è ottima anche fredda.

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di tagliolini (tagliatelle molto sottili). Una manciata di pinoli. Una manciata di uvetta, fatta rinvenire nell’acqua per ammorbidirla. Salame stagionato tagliato a dadini. Uno spicchio di aglio. Mezzo bicchiere di olio di oliva buono. Un ramo di rosmarino. 

In un tegamino, metto a scaldare l’olio, l’aglio e il rosmarino. Per evitare che friggano, tengo il tegamino sollevato dal fuoco. Quando l’olio si sarà insaporito, lo verso in una padella antiaderente (24/26cm) e aggiungo i pinoli, l’uvetta e i dadini di salame. E’ preferibile togliere l’aglio.

A parte cuocio le tagliatelle. Una volta scolate, le raffreddo, passandole sotto l’acqua nello scolapasta e le verso nella padella, mescolandole bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Rimetto la padella sul fuoco vivo da una parte e dall’altra, come se fosse una frittata, finché si formi una crosta croccante. Per girare uso un vassoio più ampio della padella, così evito che finiscano per terra.
L’esterno deve risultare croccante, l’interno morbido.

Un po’ di storia. La presenza ebraica nel territorio ferrarese ha origini antiche risalenti sin dall’epoca romana, e gli storici sono concordi nell’affiancare la realtà ferrarese a quella veneziana, sia per la continuità di quella presenza sia per il radicamento nella società. Il massimo sviluppo della presenza degli Ebrei a Ferrara si registra durante la signoria d’Este, che praticò, sin dal 145, una politica di apertura e accoglienza, quando il duca Borso si dichiarò esplicitamente «il protettore degli Ebrei» che decidevano di trasferirsi nelle sue terre. A Ferrara giunse il primo nucleo degli ebrei cacciati dalla Spagna; Ercole II emanò un salvacondotto a favore degli ebrei di Boemia e dell’Europa centrale; in seguito vennero accolti gli ebrei in fuga dal Regno di Napoli, da Bologna e dal Ducato di Milano. Alla metà del Cinquecento è documentato il fatto che a Ferrara funzionassero ben dieci sinagoghe. Nel 1627 fu istituito, per ordine del Papa, il Ghetto, fino all’occupazione francese nel 1796, che ne aprì le porte. Ritornata sotto il dominio papale, il Ghetto si richiuse fino all’Unità d’Italia, nel 1861. La Comunità ebraica del ‘900, con le sue immani tragedie, è stata immortalata nel romanzo Il giardino dei Finzi-Contini e nelle Cinque storie ferraresi di Giorgio Bassani." Aggiungo questa interessante link sulla cucina ebraica: www.archivio-torah.it.