Un molto dolce cuore valigia, per Natale

Di Artemisia 

Credo di aver trovato il dolce di Natale attraverso una serie di disastri riacchiappati all'ultimo momento (e anche oltre): un cuore di frolla al cioccolato amaro e noci, con farcia di pere speziate al vino rosso, coperto di candida glassa. E' ora che riveli l'esistenza di un valido aiuto di nome Teo, che cucina con me da un paio di anni, apprende velocemente e tra poco mi caccerà dai fornelli; è in un duetto di equivoci e pirotecnie che il dolce cuore venne prodotto (credo che verrebbe bene anche con procedura più lineare, in teoria è semplicissimo). E' stato il mio unico sforzo natalizio, in una messa a punto - non completata, ma forse destinata a non concludersi mai, perché è un cuore/valigia - di un nuovo dolce che metta insieme tutto quello che voglio da un dolce di Natale. E' una piccola valigia pronta a cambiar bagaglio, ora un aroma ora un altro, ora un ricordo, ora un altro. Per ora ha pere caramellate al vino rosso, molte spezie, uvetta, ma penso alla pasta di mandorle, al mosto. Chi lo sa. Riflessioni: questa glassa lascia trasparire le venature. Vorrò una glassa densa come coltre nevosa? La vorrò fondente? Quanti Natali ci vorranno? Può aspettare qualche giorno - ovvero può essere regalato - basterà rovesciarlo come una tartaruga sul guscio e farlo aspettare così prima di glassarlo, poiché è lì che c'è lo strato di amaretti in polvere che assorbirà l'umidità della farcia.

Farcia:

un paio di pere piccole o una pera e mezza (il mio stampo a forma di cuore è piccino, fate conto che sarà di una quindicina di cm testa/punta) pelate e affettate finemente, messe in padella spessa coperte a filo di vino rosso aromatizzato con spezie abbondanti (anice stellato, chiodi di garofano, cannella tutto ridotto in polvere fine con il macinino che tenete lì apposta o messo in una garza che poi estrarrete); zuccherate con uno zucchero aromatico e scuro come il panela, un paio di cucchiai colmi.

Fate cuocere a fuoco basso fino a che le pere non sono color rubino e il vino non è evaporato e assorbito. Calcolate un'ora.

Verso fine cottura aggiungete una manciata di uvetta di Smirne.

Frolla al cioccolato e noci:

200g di farina00, 90g di burro,80g di zucchero frullato insieme a 70g di cioccolato amaro e 50g di noci per ridurre tutto in polvere, un pizzico di sale, un goccio di Cointreau.

Allestimento:

Stendere la frolla su della pellicola (4/5mm di spessore), così quando dovrete sollevarla non starete ad affliggervi: tirate su la pasta con la pellicola; sistemata la pasta, tirate via la pellicola: questo è valido soprattutto per il fondo, perchè sul coperchio potete fare rammendi.

Rivestite il fondo del cuore con lafrolla (non c'è bisogno di imburrare e infarinare).

Cospargerlo con uno strato di amaretti sbriciolati.

Coprite con un coperchio di pasta rifilando con cura i bordi. Fate un paio di taglietti/sfiatatoi con la punta di un coltello affilato.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 25'.

Tirate fuori il cuore dallo stampo, fatelo raffreddare su una gratella.

Glassa:

100g di zucchero a velo setacciato in una tazza, un bianco d'uovo leggermente sbattuto mescolato poco a poco fino ad avere liscia crema densa (non tutto il bianco se vedete che la crema è lì).

Coprite il cuore con la glassa spennellandovela. Nel giro di un'ora è asciutta (quando è asciutta si opacizza, le foto sono scattate a glassa appena messa).

Il detto Cuore venne mangiato per Natale 2012, la cena della Vigilia. E' effettivamente natalizio quanto deve.