Polenta e taleggio

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Isolina

Polverina è un morbido mucchietto di pelo sdegnoso, convinta dei suoi offesi privilegi, che non si fida di umani ignoti che si accostino sedotti dai brevi istanti in cui incontrano il verde dei suoi occhi, temendo che ciascuno possa rivelarsi poi di pelo rosso e modi scostumati tal quale al Maestro Rossini, l'avventizio di casa che la assedia per spodestarla. Così soffia e graffia, sia pure con creanza, e non cede al desiderio d'amore che la consuma. In questi giorni di gelo niente di meglio che una cosa calda, caldissima, morbida e consolante come la polenta. E si sa che le polente sono tante e ognuno ha la polenta sua. La mia è quella solida, fatta con farina di granturco a grana grossa, insomma di tipo bergamasco. Quindi polenta con farina macinata a pietra, lasciata cuocere a lungo. Un'ora buona rispetto al minimo di 40 min. Questo, reso possibile dal paiolo elettrico (dopo tutte le cose romantiche, ho ceduto e adesso con gioia lo uso). Devo dire di un trucco appreso da un'altra amica bergamasca, Tullia: versare la farina nell'acqua prima che questa bolla. In questo modo è molto più facile evitare i noiosi grumi. Come vedete la teglia non era tanto grande (avanzi di polenta per i prossimi giorni), ma l'abbiamo finita fino all'ultima briciola in due. Anche il taleggio non è finito tutto nella polenta... Un vero signor taleggio portato da Giusi, donna di grande cultura e di radici nelle malghe della Val Taleggio, che lo ha scelto dove è stato prodotto dal latte di mucche che conosce e distingue, e poi ha affinato alla perfezione.

Proporzioni: 500g di farina di granturco a grana grossa, 2 l di acqua, una manciatina di sale.

Versare la farina nell'acqua prima che questa bolla, cottura un'ora.

In una teglia generosamente imburrata, un primo strato di polenta, poi fettine di taleggio, fiocchetti di burro, spolverata di parmigiano.

Altro strato di polenta e poi di formaggi e burro, quindi un ultimo di polenta con spolverata di parmigiano e abbondante burro.

Il tutto in forno (190°) per circa 40' a sciogliersi e dorarsi.