sabato 30 aprile 2011

ROMA. RISTORANTE ACQUOLINA.



Ogni tanto la voglia di provare ci porta in quartieri che ci fanno saggiare che Roma è a suo modo grande e dove non ci capita di andare quasi mai, quartieri conosciuti solo dai suoi abitanti e abbastanza ignoti da smarririci se non perderci. Spesso sono i quartieri della speculazione edilizia, dell'ennesimo sacco di Roma, quelli delle case incombenti anche quando borghesi e costosi come la collina Fleming.

Il ristorante L'Aquolina, una stella Michelin nel 2010, è schiacciato tra palazzoni dalle finestre buie e dalle insegne pubblicitarie luminose entro i quali si insinua a fatica la stretta strada che la speculazione non ha potuto abolire, incombenza che le grandi vetrate non fanno dimenticare, senza che questo giovi gran che al ristorante; nell'ingresso non molto accogliente si attarda un babbo natale (ho iniziato subito a rifare l'arredamento).

Le specialità sono di pesce, e quelle proviamo, in particolare tutti prendiamo la cosiddetta carbonara fatta con uova di pesce e bottarga abbrustolita. Se ne apprezzo il sapore forte, marino e seducente, resto perplessa sull'indurimento e l'asciugatura che la fiamma ha fatto subire alla bottarga. Pesce crudo per il Nunche, con alti (i più, ad esempio le tartare di vari tipi di pesce che sembrano ottime anche senza assaggiarle e così si confermano quando ne ho rubato una piccola forchettata) e qualche basso, un certo carpaccio secondo lui troppo gelido. Ottimo il fritto che assaggio da un compiacente piatto altrui. Sempre in un altrui piatto la zuppetta di mare nudo e crudo, in un laghetto di lattuga che non saprei valutare, nonostante gli apprezzamenti garbati del commensale. Io gamberi avvolti in riso selvatico con salsa speziata; anche qui ci sono alcuni più che squisiti gamberi fritti che nella loro perfetta freschezza ed esecuzione prevalgono sui vicini nel loro cappottino di riso, semplicemente buoni. Gli amuse bouche confemano questa impressione: quando ho mangiato i due piccoli fritti erano squisitissimi.

Dolci variazioni sulla mela per il Nunche, Granita di cioccolato bianco con purea di mango sale di maldon e caramello di olive taggiasche per me (un po' polifonico come pare fin dal nome, senza un effettivo accordo).

Insomma senza farla troppo lunga, tutto buono ma non tutto eccellente; aspettiamo che il cuoco molto simpatico (quando è salato fuori dalla cucina, entusiasta e giovane, esclamando "sono il più vecchio dello staff!" mi ha fatto tenerezza e fosse per lui sarei tornata il giorno dopo) prenda bene le misure di quello che gli piace fare e conquisti più padronanza dei piatti.

Chef il giovane Giulio Terrinoni. La linea di cucina, elaborata insieme a Angelo Troiani del Convivio (dove andai molti anni fa, ma poi dimenticai).

La ricetta della carbonara di mare su web.

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