venerdì 6 novembre 2009

SFOGLIATELLE RICCE: IL PROCEDIMENTO, DA UN VECCHIO NUMERO DELLA C.I.

Da un vecchio numero della Cucina, eccovele con tanto di foto d'epoca...

La Cucina Italiana, novembre 1963

Ingredienti:

farina bianca, circa 400g
ricotta freschissima 300g
burro, circa 250g
zucchero al velo 150g
frutta candita 100g
cannella in polvere - un uovo - sale fine.

Tempo occorrente: 3 ore circa

Versate sulla spianatoia gr. 300 di farina ed un pizzico di sale, mescolate, fate la fontana e mettetevi in mezzo gr. 150 di burro a pezzetti ed un poco ammorbidito, poi impastate insieme farina e burro unendo tanta acqua fredda quanto basta per avere una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle; lavoratela energicamente per circa dieci minuti poi fate con essa una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e tenetela in luogo fresco per circa un'ora.

Nel frattempo tagliate a dadolini la frutta candita. Passate la ricotta al setaccio lasciando cadere il passato in una zuppierina, poi aggiungete gr. 100 di zucchero al velo (precedentemente setacciato) la frutta candita ed un pizzico di cannella: mescolate bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti poi tenete la ricotta al fresco o in frigorifero (non nel reparto più freddo altrimenti indurisce eccessivamente e non è più possibile mescolarla).

Imburrate una o due placche del forno (a seconda della loro misura), spolverizzatele con un pizzico di farina rigirando bene affinché se ne rivestano alla perfezione, indi scuotetele per far cadere la farina eccedente.

Mettete il rimanente burro in un tegamino e fatelo sciogliere a fuoco debolissimo, non dovrà assolutamente friggere.

Dopo che la pasta avrà riposato il tempo necessario, mettetela sulla spianatoia leggermente infarinata e con il matterello stendetela facendo un rettangolo molto sottile avente i lati di circo 70cm. per 50cm..



Con un coltello affilato pareggiare i quattro lati (foto n. 1 ) in modo da avere, a lavoro ultimato, un rettangolo dai lati perfettamente squadrati e che misureranno il lato più lungo circa 65 cm. e quello più corto 45 cm. circa. Sempre con il coltello bene affilato tagliate a metà in altezza il rettangolo, poi tagliate le due strisce ricavate ancora a metà. A lavoro ultimato si dovranno avere quattro strisce lunghe circa 65 cm. e perfettamente uguali in altezza.

Immergete una pennellessa nel burro fatto sciogliere in precedenza poi imburrate abbondantemente una striscia di pasta (foto n. 2)



Ponete sulla striscia imburrata una seconda striscia, badando di far combaciare bene i bordi (foto n. 3) poi imburrate anche questo seconda striscia, sovrapponetene una terza, ecc. continuando così sino ad aver sovrapposto le quattro strisce ed averle imburrate tutte, poi lasciatele stare così sino a che il burro si sarà rassodato.



Solo allora partendo da una estremità arrotolate le strisce su se stesse (foto n. 4) badando sempre di far combaciare i bordi del rotolo; ad operazione ultimata dovrete avere un rotolo dello spessore di circo 12 cm. e del diametro di circa cm. 14.



Con un coltello molto affilato pareggiate i due bordi del rotolo poi con il dorso del coltello fate sulla superficie del rotolo dieci piccoli segni (foto n. 5) in modo da lasciare fra un segno e l'altro il medesimo spazio (circa 1 cm.) poi sempre con il medesimo coltello molto affilato ed infarinato, tagliate, seguendo i segni fatti, dodici fette perfettamente uguali.



Spolverizzate ora la spianatoia, ponetevi sopra una delle fette fatte, appoggiate un piccolo matterello al centro della fetta (foto n. 6) in senso verticale e spingetelo leggermente verso destra in modo da stendere le striscioline di pasta che formano la fettina,



poi rimettete il matterello al centro della fettina e spingete leggermente verso sinistra (foto n. 7). Avrete ora una fettina ovale.



Rimettete ora il matterello al centro dell'ovale ma questa volta disposto in senso orizzontale (foto n. 8)



e spingetelo, molto più leggermente che non prima, verso l'alto, poi riportatelo al centro e spingetelo verso il basso. E' bene fare attenzione che il matterello parta sempre dal centro della fetta di pasta sia per andare verso sinistra o destra che per andare verso l'alto o il basso.

A lavoro ultimato le strisce che formavano le fette e che erano "in piedi" saranno ora "sdraiate" verso l'esterno. Il lato più lungo dell'ovale dovrà misurare circa 14 cm. di lunghezza.

Spolverizzate con un poco di farina un vassoio poi sistematevi gli ovali di mano in mano che saranno pronti, badando però di capovolgerli in modo che la parte che era stata o contatto con il matterello sia ora o contatto con il vassoio.

Quando tutti saranno pronti, distribuite su ogni ovale di pasta (non perfettamente al centro) un poco della ricotta preparata, poi usando una pennellessa inumidite con uovo sbattuto la pasta attorno al ripieno indi ripiegate l'ovale su se stesso (foto n. 9)



chiudendo nell'interno la ricotta, premendo leggermente la pasta affinchè aderisca bene e cuocendo il ripieno non esca. Di mano in mano che sono pronti accomodateli sulla placca precedentemente preparata.

Quando tutte le sfogliatelle saranno sulla placca usando la solita pennellessa immersa nel burro sciolto, ungete, con mano leggiera, la superficie delle sfogliatelle indi mettetele tutte in forno già ben caldo (220" sul termostato) lasciandovele senza più toccarle per circa quindici minuti. Sfilate allora con delicatezza la placca (non toglietela) e con mano ancora più leggiera ungete ancora di burro le sfogliatene badando di lavorare molto in fretta, indi abbassate il fuoco ( 190° sul termostato) e lasciatele cuocere per circa venti minuti, poi imburratele una terza volta, abbassate ancora il calore del forno ( 160° sul termostato) e lasciatele in forno per circa sette minuti.

A cottura ultimata levate le sfogliatelle dal forno, spolverizzatele di zucchero al velo, accomodatele su un piatto e servitele.

Il parere della signora Olga: ho voluto provare anch'io a fare le sfogliatene ricce e ora vi voglio svelare qualche piccolo segreto affinchè le sfogliatelle riescano perfette. Dunque: lavorare bene la pasta dopo averle incorporato il burro, badando però di non scaldarla molto, poi lasciatela in riposo al fresco anche per un'ora e mezzo; il burro rassodandosi permetterà di stenderla meglio. Se non siete molto pratiche nello stendere con il matterello la pasta, dividetela a metà e stendetela in due volte, il lavoro sarà così molto facilitato ed il risultato uguale. A proposito dello stendere la pasta, che non vi venga voglia (come ho fatto io) nel caso vi riuscisse male, di rimpastarla per ridistenderla, perché in questo caso dovreste rinunciarvi dato che riuscirebbe inadoperabile. Dopo aver imburrate le strisce lasciate veramente raffreddare il burro, perché se non si rassoda, avvolgendo le strisce queste scivolano, il burro esce, ed il rotolo riuscirebbe male. Badate di stendere la pasta molto sottile altrimenti le sfogliatelle non vi riuscirebbero ben croccanti; non guardate quelle delle foto del servizio perché sono state fotografate ancora piuttosto alte di spessore per dar modo alle lettrici di vederle meglio. Inoltre, vi posso assicurare che, nonostante la lunghissima spiegazione e le mie molte raccomandazioni, una volta scoperto il "giro" giusto, queste sfogliatene non sono per niente difficili a farsi.

Nota di Artemisia: come vedete, c'è tutto, linguaggio dell'epoca e signora Olga inclusa; vi prego di apprezzare quanto è gustoso avere un pezzo con tutte le indicazioni delle provenienza, e di valutare quanto si perde quando si copia, si arraffa e via. Se volete vedere una realizzazione attuale delle sfogliatelle, andate da Enza a vedere.

20 commenti:

Alessandra ha detto...

Che belle foto..presumo della tua rivista....Ricotta e cannella....buoneeeeeee. da fare senza alcuna ombra di dubbio....Sono una "ricottadipendente"...Un bacio e grazie per la ricetta. Buona giornata.

Barbara ha detto...

Che bel post, stupende le foto d'epoca,grazie. Spero di riuscire a "scoprire il giro giusto". Ho guardato il servizio di Enza, certo che anche lei non scherza, fantastico.

marisgutta ha detto...

Stupendo! Negli ingredienti avrei aggiunto: righello e squadra.

acquaviva ha detto...

Ma quanto sono carine le bracciotte della massaia d'epoca? Comunque i commenti dellasignora Olga li hanno sempre mantenuti (e mi ha sempre incuriosito capire che li scrive anche ora...)

enza ha detto...

eccomi di ritorno dall'ospedale dai lavori scientifici e dalla scuola delle bambine.
scusa ma non ho potuto nè scrivere nè leggere prima.
ora, davanti ad una tazza di latte fumante, mi son goduta con la dovuta calma tutto.
il linguaggio, le foto d'epoca la pazienza la tripla cottura, il burro al posto dello strutto.
Il "mano leggiera" mi riconduce ai vecchi "cucina italiana" di mia nonna.
devo confessare un piccolo furto, al termine del mio turno ho trovato in sala d'aspetto ormai deserta 3 numeri anni 0 della cucina italiana, ridendo e scherzando si tratta di quasi 30 anni fa dimenticati lì da qualcuno.
ora li ho io.
mi incuriosisce molto il fatto che nella pasta che io ho fatto manchi totalmente il grasso e il "giro" delle fette di pasta.
sarebbe interessante a questo punto provare questa pasta però la mia perplessità è il burro nell'impasto che secondo me potrebbe essere di ostacolo sia nell'impastare che nella stesura.
quanto alla sostituzione burro/strutto non saprei i napoletani doc parlano di 'nzogna, di sugna non di burro.
Hai notato che non è previsto l'uso della sfogliatrice?
io credevo che già allora fosse presente nelle case di tutte le massaie italiane evidentemente mi sbagliavo.
sarebbe bello sapere da quanto tempo l'indispensabile attrezzo sta nelle nostre case.
ti ringrazio di avermi citata.
devo confessare che le mie foto risalgono al marzo di quest'anno, erano nel mio archivio di flickr, ma l'averle riesumate mi tenta per una seconda prova.
mi trattiene unicamente il mal di schiena da fine gravidanza e il fatto che poi non potrei indossare nemmeno un paio di scarpe.

Barbara ha detto...

Piacevolissimo leggere certe preparazioni, grazie! Ho avuto l'occasione di acquistare alcuni numeri de La Cucina Italiana di parecchi anni fa e le custodisco gelosamente, sfogliandole come un piccolo tesoro.

frenci ha detto...

la mia conoscenza delle sfogliatelle napoletane risale a circa un quarto di secolo fa, quando un giovane pasticcere partenopeo trasferitosi nella mia città decise di farmi una discreta corte a colpi di sfogliatelle ricce e frolle, minipastiere e diplomatici, babà e roccocò e così via... ottenne solo il mio innamoramento per i suoi dolci, così nuovi per me, per le dimensioni, gli ingredienti, il loro essere così rustici, così concreti, senza orpelli e decorazioni fini a se stesse...

p.s. alle ricce preferivo le frolle... ciao artemisia, è sempre un piacere venire a trovarti

MarinaV ha detto...

Ma lo sai che ho ancora un file custodito gelosamente con queste indicazioni quando tu le misi sul forum di CI? 22 dicembre 2002...
E... io preferisco le ricce :)

lenny ha detto...

Un tuffo nel passato, in un'epoca in cui le preparazioni home made rappresentavano la regola e non l'eccezione, com'è attualmente.
Prima di leggere attentamente, mi sono meravigliata per lo spessore della pasta, ma ciò che mi ha fatto riflettere ancor di più è il gran lavoro di braccia che la lavorazione del tempo richiedeva!

marifra79 ha detto...

Ogni volta che vedo una rivista come questa ne rimango affascinata! Era un'altra vita e si aveva un altro stile di vita...dico e mi ripeto spesso che sona nata in un periodo sbagliato!!!A presto e buona dominica

nishanga ha detto...

Eh, signora mia,non ci sono più le ricette di una volta..- commovente la lezione di postura per il mattarello - per quanto, anche la pazientissima Enza..
Ma bene, questa è una curiosità che mi rodeva da anni! Sempiterna gratitudine alla rete,alla mitica Cucina, nonchè a Lei preziosa Artemisia, anche se, come utilizzatore finale, sono sempre più svogliata e pigra e di soddisfazioni ne dò poche e niente..sorry!!!
Manco a dirlo la sfogliatella è uno tra i miei dolci preferiti; introvabile, anche in questa città dove questo aggettivo non esiste, quindi sono anni che non ne mangio, sarà sicuramente per questo che il ripieno mi lascia un poco perplessa perchè le mie papille si ricordano qualcosa di umido, compatto e granulo, tipo..semolino?
Sempretua
Nishanga

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Questo sì che è un delizioso vintage! Grazie per il lavoro dedicato a questo post :-)
ps. E' una ricetta che mi incute un po' di timore reverenziale ...

Artemisia Comina ha detto...

care amiche, non è bello citare? non ci divertiamo a seguire le vie e i viottoli della memoria e della storia?

atmosfera vintage, cone dice two...

Artemisia Comina ha detto...

sì, enza, leggiera; e, altre volte, torlo, balsamella.

sarà stata una fatina turchina a dimenticare quei vecchi numeri per te...

strutto. già, ma ci vorrebbe quello finissimo, candido, profumato, come quello di Agerola, che tempo fa mi capitò di avere tra le mani.

Artemisia Comina ha detto...

a proposito di impastatrice, nella mia casa c'è da almeno sessant'anni..purtroppo non c'è più nessuna a cui possa chiedere da quanto...

Artemisia Comina ha detto...

frenci, che corteggiamento INVIDIABILE!

Artemisia Comina ha detto...

marina, 2002! brrrr

Artemisia Comina ha detto...

ben venuta liquirizia, vedo ancora un bel blog che non conoscevo.

Artemisia Comina ha detto...

lenny, lo spessore va diminuito rispetto a quello delle foto (senti che dice la signora olga :))

quanto alle braccia e al loro vigore, non mi stanco di stupirmene.

Artemisia Comina ha detto...

ciao alessandra, pazza per il web :))

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...