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AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

In AAA il cibo è un veicolo per viaggiare tra ricette, occasioni di convivialità, storie, storia, immagini, arte, letteratura, fiabe, miti, culture, luoghi.

venerdì 10 luglio 2009

INDICI. I DOLCI AL CUCCHIAIO DI AAA.

Dalle pie dall’interno cremoso e molle, ai crumble, i trifle, le charlotte, le mousse di frutta, le torte ghiacciate, i soufflé.

Questo post viene aggiornato man mano.

mousse di pesche

mousse di castagne.

Pere al vino rosso

Albicocche speziate con gelato di crema

Zuppa di ciliegie

Budino di ricotta

Crema di mango e gelato al caramello

Crumble di fichi

Torta di mele con la buccia

Formaggio fresco e panna

Kulfi; gelato indiano

Mousse di mascarpone con crema di kiwi

Mousse di mascarpone con l’arancia

Mousse di melanzane e cioccolato

Panna cotta al rum

Pesche caramellate con gelato di crema

Pesche ripiene con la buccia

Piccole charlotte di mele e cioccolato

Pie con crema al cioccolato bianco e ciliege

Pie con crema al cioccolato bianco e uva

Ricotta con miele e pepe nero

Riso al cioccolato di casa mia

Risolatte orientale

Sciarlott a la milanesa

Piccoli soufflè di zucca e vaniglia

Trifle di fragole

Zuppa inglese con composta di melone al cacao

Arance caramellate

Semifreddo al limone, fragole o frutti di bosco con salsa di kiwi

Semifreddo di meringa con i pistacchi

Torta gelata di cachi

Trifle di ricotta, cointreau, marmellata di arance

Torta di cioccolato molletta

Semifreddo al torrone

Ricotta ghiacciata

Modesta di ciliegie

Pseudo soufflé al torrone bianco

Bavarese ai fiori, glicine o acacia

Budino di mandorle

Crema di pere ghiacciata, cioccolato bollente

Creme brulée al cioccolato bianco e cardamomo

Creme brulée all’arancia con i bianchi

Mousse di mela superleggera

Ciliegie soffici caramellate con menta glaciale

Pere e cioccolato con crumble di noci e nocciole

Aspic di arancia

Sciocchezza turca di fragole e meringa

Crema di cachi ghiacciata, crema di cioccolato bollente

Pie di pere con marmellata di arance amare

Dolce di pere di Dina

Crema di cioccolata in tazza di Jaime Oliver

mousse di arancia

insalata di frutti di bosco

****************************

Francisco de Zurbàran (1598, Fuente de Cantos - 1664, Madrid)

wga.hu

National Gallery, London

Pubblicato da Artemisia Comina

Etichette: A indici

2 commenti:

la belle auberge ha detto...: che bella e intelligente idea questa degli indici!
eu; 11 luglio 2009 9.56
Artemisia Comina ha detto...: grazie eu...stavo perdendo il filo ;); 11 luglio 2009 19.18

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indice generale delle ricette di AAA

indice generale delle ricette di AAA

Qui si lotta perpetuamente con gli indici, per aiutare gli ospiti e Artemisia stessa a districarsi nei contenuti. In questo post vengono riassunte tutte le ricette di AAA.

sfizi e amuse bouche dentro un guscio di pasta

sfizi e amuse bouche dentro un guscio di pasta

Qui si tratta di sfizi che trovano accoglienza dentro un pezzo di pasta, che sia il prezioso guscio friabile e reso aromatico da un pepe, da una spezia, di una tartelletta, o un boccone di pasta lievitata, o una sottile sfoglia che avvolge come un fazzoletto.

sfizi e amuse bouche. crostini e creme salate.

sfizi e amuse bouche. crostini e creme salate.

Il mondo degli sfizi è forse il più bello. Possono essere amuse bouche, un piccolo esordio allettante con cui iniziare un pasto, oppure ci si può deliziosamente abbuffare, moltiplicandoli. Qui mettiamo gli sfizi che trovano accoglienza su un pezzo di pane, che sia un pane di campagna, o una scaglia di carasau.

sfizi e amuse bouche. questo e quello

sfizi e amuse bouche. questo e quello

Dopo gli sfizi che vanno sui crostini e quelli che vanno dentro un guscio di pasta, ecco gli sfizi che si inventano di tutto. Spesso trovano ospitalità in un frutto, oppure dentro un peperoncino; usano uno spiedino, un mezzo uovo sodo, oppure si accoccolano dentro una piccola ciotola.

pasta e gnocchi

pasta e gnocchi

Dai bucatini lardiati ai tortelli alla lastra, dai cannelloni di pesce allo zafferano al timballo di capellini.

minestre in brodo

minestre in brodo

Vivande – che siano legumi, o lenticchie, o tagliatelle, o palline di formaggio, o verdure, o pesci, o carni – servite dentro un fumante brodo in una bella scodella.

le creme e le vellutate

le creme e le vellutate

Tutto ciò che può essere ridotto in crema e servito in una ciotola, sia caldo che freddo. Cibo versatile, che da solo è lieve pasto confortevole, ma anche che accompagna, con la sua vellutata e umida carezza, piatti secchi e rudi e a volte invece che precederli li segue.

le zuppe e creme di pane

le zuppe e creme di pane

Quando c’è un pezzo di pane che si imbeve di liquido, c’è una zuppa. Amate zuppe fumanti e calde, conforto della tavola, con la coda di rospo, o i gamberi, o la luganega, o le uova, o le verdure, o i funghi, o i legumi. Ma anche le creme di pane, come le pappe con il pomodoro o il salmorejo.

risi

risi

Ricette con il riso, dalla tiella barese ai risotti, ma anche ricette con il riso nero o il riso selvaggio, oppure con il basmati dei pilaf, o del chilau e del tachin iraniani, due modi inediti e affascinanti di cuocere il riso.

carni. di pelo

L’agnello brodettato, l’arista all’arancia, la garmugia ligure, il daube provenzale, le tajine o i koresh medio orientali, i ragout, gli spezzatini, gli spiedini, gli involtini, ma anche le allarmanti frattaglie, la trippa, il cervello, trovano tutti rifugio qui.

carni: di piuma.

carni: di piuma.

Tutti i piatti di carne piumata: molte taijne per cui AAA ha un debole, ma anche l’oca arrosto, la faraona con i gamberoni, o con le verze, o farcita di fichi, l’anatra all’arancia, il chicken pie, le quaglie al limoncello o sul crostino, il fagiano al cognac, il cappone lesso.

carni: triturate

carni: triturate

Le ricette che usano la carne triturata, che siano le polpette amate da ognuno, ma anche il polpettone in rete con carciofi e asparagi, l’hachis parmentier, la pastilla di pollo marocchina, la torta di maiale al vino rosso e mele, la terrina dell'Auvergne con maiale, verza e prugne, i pasticci in crosta.

pesci

Mancano le zuppe, le terrine, i timballi, i soufflé – per questo, cercate altrove – ma tutto il resto, dal baccalà mantecato al polpo alla luciana, quello c’è.

pesci: terrine, pasticci, timballi

pesci: terrine, pasticci, timballi

Qui i pesci sono avvolti in crosta, impilati in timballi, sovrapposti in colorate terrine.

uova

Tutte le ricette di AAA – salate – con le uova predominanti. Uova di gallina, di salmone, di quaglia, di oca…

torte salate. crostate

torte salate. crostate

Una grande passione di AAA, le torte salate. Un guscio di pasta: che sia una crostata di brisée dalla cui griglia il ripieno fa capolino, o una lieve pastilla dalle tante sfoglie, o una pasta matta avvolta come un fazzoletto drappeggiato, o una pasta di olio e vino chiusa sulla sua farcia come uno scrigno.

Torte salate in pasta lievitata

Torte salate in pasta lievitata

Tutte quelle che si caratterizzano per essere avvolte in un guscio di pasta lievitata. Dalla coccoi prena sarda alla pitta con la farina gialla, dalla tiella di Gaeta alla ‘mpanata con i talli o la pizza di cicoria.

le torte salate. le quiche

le torte salate. le quiche

Meglio, pseudo quiche: tutte quelle che si caratterizzano per avere un fondo di pasta ed essere o fatte, o completate, da un battuto di uova e panna, o latte, o yogurt, o formaggio molle.

I SOUFFLÉ SALATI

I SOUFFLÉ SALATI

I soufflé in varie fogge: di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche dentro un guscio di pane, o di pasta matta, o di brisée.

lieviti farciti

lieviti farciti

Tutti gli impasti lievitati che chiudono dentro di sé una farcia: o che ci si arrotolino intorno, o che ci crescano sopra.

tutti gli strudel, sia dolci che salati

tutti gli strudel, sia dolci che salati

E' straordinario come lo strudel si presti ad avvolgere nel suo astuccio croccante ogni cosa con garbo, e come delle sciocchezze diventino tra le sue sottili pieghe ottima farcia. Dallo strudel con salmone e gamberi, a quello con le pesche e i mirtilli rossi.

TATIN DOLCI E SALATE

TATIN DOLCI E SALATE

Dalla tatin di cipolle rosse, a quella di ciliegie.

marmellate, salse dolci e salate, passate di pomodoro.

marmellate, salse dolci e salate, passate di pomodoro.

Un insieme di ricette fluide e cremose che va dal dolce al salato, con varie marmellate, alcune composte di frutta che si prestano ad accompagnare gelati e torte asciutte, delle salse che vanno con carne o pesce, e un paio di ricette di passata di pomodoro.

TORTE DOLCI NUDE

TORTE DOLCI NUDE

Tutte le torte nude, senza involucro di pasta. Dalle torte di carote alla caprese, ai ciambelloni, alle torte di frutta secca come le nocciole, le noci, i pistacchi, ma anche ai castagnacci o alle torte di pane, e ai dolci natalizi come il panone bolognese o il pangiallo romano.

torte nude con la frutta

torte nude con la frutta

Tutte le torte nude, senza involucro di pasta, che abbiano la frutta. Torte soffici incoronate di ciliegie, o susine, o pesche che caramellano su un pasta soffice e gonfia, o torte dove la frutta affonda in impasti dal cuore cremoso, oppure dal tessuto friabile.

crostate e torte dolci con un guscio di pasta

crostate e torte dolci con un guscio di pasta

Tutte le torte chiuse in una crosta di pasta, che siano con il solo fondo, o coperte da una griglia, o da un coperchio, o da un crumble. Tra di loro anche la nobile pastiera, la linzer torte, il presnitz, l'erbazzone dolce. Nella farcia, creme, frutta secca o candita, ricotta, riso, yogurt, marmellate.

crostate con la frutta

crostate con la frutta

Tutte le torte chiuse in una crosta di pasta e con un cuore di frutta fresca - cruda come pure caramellata nel vino, o trasformata in crema, o unita al cioccolato - che siano con il solo fondo, o coperte da una griglia, o da un coperchio, o da un crumble.

crostate e torte al cioccolato in un guscio di pasta

crostate e torte al cioccolato in un guscio di pasta

Tutte le torte in cui spicca la cioccolata chiuse in una crosta di pasta, che siano con il solo fondo, o coperte da una griglia, o da un coperchio. La cioccolata si sposerà con la liquirizia, la marmellata di peperoncini piccanti, o di arance, o di mandarino, il marzapane, le pere, il cocco, i marroni, la ricotta, la frutta secca, il miele, lo zenzero, il pepe.

DOLCI AL CUCCHIAIO

DOLCI AL CUCCHIAIO

Dalle pie dall’interno cremoso e molle, ai crumble, i trifle, le charlotte, le mousse di frutta, le torte ghiacciate, i soufflé.

DOLCI AL CUCCHIAIO. BALOUZA, MUHALLABIA, GELO.

DOLCI AL CUCCHIAIO. BALOUZA, MUHALLABIA, GELO.

Quando in AAA, presi dalla smania degli indici, si è visto che la sfilza dei dolci al cucchiaio si allungava verso la sessantina, si è sentito il bisogno di sforbiciare, ed è stato fatto un elenco a parte con i budini medio orientali.

DOLCETTI.

Evviva le tartellette, piccole torte tutte per sé; scatoline con dentro frutta, crema, cioccolato…ma anche le sfrappole, le zeppole, i galani, i mostaccioli delle feste, i pasticciotti leccesi, oppure diverse versioni della basboussa medio orientale.

biscotti e cialde

biscotti e cialde

Dai biscotti allo zenzero alle ciambellette al vino, dai cuori di farina gialla alle friandises ai pistacchi.

bevande, sciroppi, rosoli

bevande, sciroppi, rosoli

Il chai masala, il bellini, un paio di ricette di ratafià.

I FRULLATI

frullati di tutti i tipi, per giocare con la frutta e la freschezza dello yogurt e del gelato o con i profumi dell'acqua di rose o di fiori d'arancio.

monografie: le ricette con la zucca

monografie: le ricette con la zucca

Tutte le ricette con la zucca apparse in AAA, dai budini alle mousse alle vellutate agli gnocchi alle torte ai soufflé, poiché qui la zucca è abbastanaza amata.

MONOGRAFIE: I DOLCI CON LE CILIEGIE

MONOGRAFIE: I DOLCI CON LE CILIEGIE

diciotto ricette di dolci, dalla brioche con le ciliegie alla tatin, ai dolci al cucchiaio.

MONOGRAFIE: LE RICETTE CON LE ALBICOCCHE

MONOGRAFIE: LE RICETTE CON LE ALBICOCCHE

dalle albicocche farcite con la robiola alla torta di albicocche caramellate

monografie: le ricette con i fichi

monografie: le ricette con i fichi

Tutte le ricette con i fichi, sia freschi che secchi, sia dolci che salate, presenti in AAA

MONOGRAFIE: LE RICETTE CON LA BOTTARGA

MONOGRAFIE: LE RICETTE CON LA BOTTARGA

La bottarga si congiunge, in diciannove ricette, con la ricotta, il pecorino, le vongole, le cozze, il riso, il riso nero, il riso selvaggio, la frutta, le uova di gallina e di quaglia, il moscato di Pantelleria.

monografie. le ricette della Valle di Comino

monografie. le ricette della Valle di Comino

dai tagliarini e fagioli ai battaglioni di polpettine

Incontri e menu

menu di pesce
menu di carne
menu vegetariani o quasi
feste e buffet
spuntini
prendere un tè
menu di Natale

incontri e menu. artemisia viene invitata

incontri e menu. artemisia viene invitata

Artemisia ama andare nelle case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Allora è come un sorcio nel formaggio. Appena può, documenta. Le piace la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui può declinarsi, il mutare delle atmosfere, le storie che questo mutare racconta.

Viaggiare. mangiare e dormire

Qua e là. mercati botteghe cucine
Qua e là. alberghi di tutti i tipi
Qua e là. bar caffé pasticcerie
Qua e là. ristoranti trattorie
Venezia. ristoranti bacari pasticcerie
Roma. ristoranti caffé pasticcerie

Viaggiare

Austria
Austria. Vienna
Francia
Francia. Parigi.
Grecia e Turchia
Grecia. Atene. Museo Archeologico
India
Abruzzo
Lazio
Lazio. Valle di Comino
Napoli e Campania
Roma
Torino
Toscana
Umbria e Marche
Venezia
Venezia. teste di pietra.
Venezia. muri.
Qua e là

circa il cibo. STRUMENTI

circa il cibo. STRUMENTI

In AAA ogni tanto si parla di strumenti: uno snocciolatore, il wok; oppure si mette a confronto un tagliacastagne napoletano con uno lombardo, ma pure si dice come avvolgere un coperchio per fare il riso iraniano.

circa il cibo. procedure

circa il cibo. procedure

In AAA si parla qua e là di procedure: come togliere la polpa a un caco, o sbucciare bottarghe, o fare un risotto alla veneziana, o evitare il color cacca d'oca.

circa il cibo. materie

circa il cibo. materie

In AAA ci si imbatte in materie, ma non solo prime. Ci saranno così gli asparagi selvatici o i botoi, ma anche il grana di Lodi, la brovada, le caschettes barbaricine, il prosciutto di tacchino, le peschette al tartufo...

circa il cibo. TOBIA, RAFFAELE, IL PESCE.

circa il cibo. TOBIA, RAFFAELE, IL PESCE.

La più accurata ricerca di materia prima, per un piatto miracoloso.

circa il cibo. il cibo nella letteratura

circa il cibo. il cibo nella letteratura

In AAA si raccolgono disordinatamente citazioni in cui la letteratura – qualsiasi letteratura, da quella cinese del XVII secolo, alla poesia greca, alle Mille e una notte – parla di cibo.

circa il cibo. il cibo nell'arte figurativa

$circa il cibo. il cibo nell\$
In AAA si girovaga entro l’arte figurativa cercando banchetti, convivialità, cultura del cibo.

circa il cibo. Viceversa: la bestia mangia l'uomo. Ma anche, cannibalismi.

$circa il cibo. Viceversa: la bestia mangia l\$
In AAA raccogliamo sul cibo questo e quello. Anche le occasioni – nell’arte figurativa, nella letteratura - in cui la situazione si capovolge, e la bestia mangia l’uomo. O quelle in cui l’uomo mangia se stesso. Scoprendo che i confini tra l’una e l’altra vicenda sono labili. Quindi c’è Cappucetto rosso, ma anche Cadmo e il serpente della Colchide. Andromeda e il mostro marino, come pure i draghi persiani. Giona e la balena, ma anche Pinocchio.

aaa questo e quello. campi e giardini.

aaa questo e quello. campi e giardini.

si parla di campi, rose, alberi, e soprattutto di un vecchio giardino.

aaa questo e quello. a capofitto nei prati.

aaa questo e quello. a capofitto nei prati.

se si infila la testa in un prato, compare un altro mondo.

aaa questo e quello. mondo antico.

aaa questo e quello. mondo antico.

abbiamo nostalgia del mondo antico, di quel passato di miti e storia che si allontana sempre di più.

aaa questo e quello. natale.

aaa questo e quello. natale.

non ricette, ma atmosfere, e come fare ghirlande.

aaa questo e quello. circa il web e i blog.

aaa questo e quello. circa il web e i blog.

divagazioni circa la rete.

aaa questo e quello. bauli.

aaa questo e quello. bauli.

ci piace giocare a bauli. sbirciarci dentro, trovare vecchi pizzi e ricordi del tempo che fu.

aaa questo e quello. gatti

aaa questo e quello. gatti

una lunga, assortita sequenza di gatti, da oriente a occidente, dall'antichità ad alice.

aaa questo e quello. divagazioni.

aaa questo e quello. divagazioni.

infine, c'è qualcosa che proprio non rientra in nessuna categoria.

aaa la stanza dei giochi di artè. oche e altri disegni.

aaa la stanza dei giochi di artè. oche e altri disegni.

Artè è uno dei membri di AAA. Non parla e non cucina, ma disegna. Oche, uno degli animali totemici di AAA, ed altro. Spesso i suoi disegni illustrano una ricetta, una divagazione. Qui li abbiamo messi tutti di seguito, tranne quelli che illustrano la storia della Nina e della Nana, e i suoi innumerevoli orsi.

aaa.la stanza dei giochi di artè. La nina nanna e la ninna nana.

aaa.la stanza dei giochi di artè. La nina nanna e la ninna nana.

La storia della Nina Nanna che viene da Losanna portando la sua manna, e della Ninna Nana che addormenta orsetti con i pollini, ma anche della volpicina che è un sogno, della cornacchia, del bruco che non vuole diventare farfalla, degli gnomi, e di varie altre creature che vivono tra boschi e credenze.

Aaa. la stanza dei giochi di artè. Orsi.

Aaa. la stanza dei giochi di artè. Orsi.

Artè disegna compulsivamente orsi. Centinaia di orsi. Tali pelosi plantigradi sono ospitati in AAA, ed ormai interloquiscono con i suoi visitatori più di quanto non faccia Artè. Qui li proponiamo tutti di seguito.

aaa. la stanza dei giochi di artè. wunderkammer

aaa. la stanza dei giochi di artè. wunderkammer

una collezione di nidi, conchiglie, vetri, coccodrilli, libri per l'infanzia, serrature.

aaa. la stanza dei giochi di artè. stoffe, ago, filo

aaa. la stanza dei giochi di artè. stoffe, ago, filo

ricamare, cucire bambole, fare stencil.

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